База данных: Электронная библиотека
Страница 7, Результатов: 115
Отмеченные записи: 0
61.
Подробнее
М 29
Мартемьянова, К.В.
Влияние тузлука на качество соленой салаки [Электронный ресурс] / Мартемьянова, К.В., Кузнецов, В.А. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1962, - Т. 45. - С. 25-32 (144 с.). - 1962
~РУБ Article
Рубрики: Салака
Химия
Соление
Тузлуки
Качество
Расчеты
Аннотация: Для повышения качества соленой салаки следует заготовлять мало- или среднесоленый полуфабрикат методом прерванного посола и по окончании просаливания рыбы до заданной солености упаковывать ее "насухо" (т. е. без заливки тузлуком) в водо-паро-газо- и жиронепроницаемую тару так, чтобы коэффициент плотности укладки был близок к единице. В случае применения тары, проницаемой для пара и газов (например, тары из древесины), наряду с плотной укладкой рыбы для предотвращения высыхания продукта и окисления содержащегося в нем жира продукт необходимо заливать естественным тузлуком, в количестве не более 10% от веса содержимого тары. При соблюдении указанных условий можно не только улучшить вкус, но и значительно увеличить пищевую ценность готовой продукции за счет уменьшения потерь азотистых веществ в результате перехода их из рыбы в тузлук. Надо полагать, что выявленные закономерности влияния количества тузлука на качество соленой салаки в общем виде должны распространяться на все виды соленых сельдевых рыб, и задачей дальнейшей работы является экспериментальное подтверждение этого положения.
Доп.точки доступа:
Кузнецов, В.А.
М 29
Мартемьянова, К.В.
Влияние тузлука на качество соленой салаки [Электронный ресурс] / Мартемьянова, К.В., Кузнецов, В.А. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1962, - Т. 45. - С. 25-32 (144 с.). - 1962
Рубрики: Салака
Химия
Соление
Тузлуки
Качество
Расчеты
Аннотация: Для повышения качества соленой салаки следует заготовлять мало- или среднесоленый полуфабрикат методом прерванного посола и по окончании просаливания рыбы до заданной солености упаковывать ее "насухо" (т. е. без заливки тузлуком) в водо-паро-газо- и жиронепроницаемую тару так, чтобы коэффициент плотности укладки был близок к единице. В случае применения тары, проницаемой для пара и газов (например, тары из древесины), наряду с плотной укладкой рыбы для предотвращения высыхания продукта и окисления содержащегося в нем жира продукт необходимо заливать естественным тузлуком, в количестве не более 10% от веса содержимого тары. При соблюдении указанных условий можно не только улучшить вкус, но и значительно увеличить пищевую ценность готовой продукции за счет уменьшения потерь азотистых веществ в результате перехода их из рыбы в тузлук. Надо полагать, что выявленные закономерности влияния количества тузлука на качество соленой салаки в общем виде должны распространяться на все виды соленых сельдевых рыб, и задачей дальнейшей работы является экспериментальное подтверждение этого положения.
Доп.точки доступа:
Кузнецов, В.А.
62.
Подробнее
М 15
Макарова, Т.И.
Исследование свойств пряностей, применяемых при обработке рыбы [Электронный ресурс] / Макарова, Т.И., Сергеева, Т.В. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1962, - Т. 45. - С. 35-47 (144 с.). - 1962
~РУБ Article
Рубрики: Рыбопродукты
Консервы
Качество
Аромат
Окисление
Соление
Аннотация: Применяемые при обработке рыбы как отечественные, так и импортные пряности не только сообщают ей особый пряный аромат и острый вкус, но в некоторой степени задерживают окисление жира рыбы. Антиокислительная способность различных смесей пряностей, употребляемых при изготовлении пряной сельди и кильки, не одинакова. Смеси, содержащие импортные пряности, как-то: гвоздику, корицу, душистый и горький (черный) перец, оказывают большее антиокислительное действие, чем смеси, содержащие только отечественные пряности. Отдельные виды пряностей в больших дозировках способны задерживать (аирный корень, калган) или, напротив, ускорять (можжевеловые ягоды) процесс созревания соленых сельдевых рыб. Однако при добавлении к сельдевым рыбам (во время посола или при доработке соленого полуфабриката) небольших количеств обычно употребляемых смесей различных пряностей они практически не влияют на ход процесса созревания. Состав и свойства пряностей не являются постоянными. При хранении пряностей, особенно дробленых или молотых, в негерметичной упаковке ( в крафтмешках) из них довольно быстро улетучиваются эфирные масла и другие душистые вещества, вследствие чего качество пряностей постепенно ухудшается и они теряют способность придавать рыбе необходимый пряный вкус и аромат. Для объективной характеристики качества пряностей следует определять содержание в них эфирных масел прямым способом, а также определять общее количество летучих ароматических и вкусовых веществ ( растворимых и нерастворимых в воде) по окисляемости отгона с паром бихроматом (число окисляемости).
Доп.точки доступа:
Сергеева, Т.В.
М 15
Макарова, Т.И.
Исследование свойств пряностей, применяемых при обработке рыбы [Электронный ресурс] / Макарова, Т.И., Сергеева, Т.В. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1962, - Т. 45. - С. 35-47 (144 с.). - 1962
Рубрики: Рыбопродукты
Консервы
Качество
Аромат
Окисление
Соление
Аннотация: Применяемые при обработке рыбы как отечественные, так и импортные пряности не только сообщают ей особый пряный аромат и острый вкус, но в некоторой степени задерживают окисление жира рыбы. Антиокислительная способность различных смесей пряностей, употребляемых при изготовлении пряной сельди и кильки, не одинакова. Смеси, содержащие импортные пряности, как-то: гвоздику, корицу, душистый и горький (черный) перец, оказывают большее антиокислительное действие, чем смеси, содержащие только отечественные пряности. Отдельные виды пряностей в больших дозировках способны задерживать (аирный корень, калган) или, напротив, ускорять (можжевеловые ягоды) процесс созревания соленых сельдевых рыб. Однако при добавлении к сельдевым рыбам (во время посола или при доработке соленого полуфабриката) небольших количеств обычно употребляемых смесей различных пряностей они практически не влияют на ход процесса созревания. Состав и свойства пряностей не являются постоянными. При хранении пряностей, особенно дробленых или молотых, в негерметичной упаковке ( в крафтмешках) из них довольно быстро улетучиваются эфирные масла и другие душистые вещества, вследствие чего качество пряностей постепенно ухудшается и они теряют способность придавать рыбе необходимый пряный вкус и аромат. Для объективной характеристики качества пряностей следует определять содержание в них эфирных масел прямым способом, а также определять общее количество летучих ароматических и вкусовых веществ ( растворимых и нерастворимых в воде) по окисляемости отгона с паром бихроматом (число окисляемости).
Доп.точки доступа:
Сергеева, Т.В.
63.
Подробнее
Ю 16
Юдицкая, А.И.
Методы выделения и качественного анализа фенолов копченой рыбы [Электронный ресурс] / Юдицкая, А.И., Лебедева, Т.М. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1962, - Т. 45. - С. 47-55 (144 с.). - 1962
~РУБ Article
Рубрики: Рыба
Копчение
Фенолы
Химия
Аромат
Качество
Аннотация: Предлагаемый новый метод исследования копченой рыбы позволяет выяснить состав фенолов, проникающих в рыбу при разных способах и режимах копчения. На основании получаемых этим методом данных в дальнейшем можно будет установить, какие фенолы имеют решающее значение в образовании у рыбы вкуса и запаха копчености, а также разработать объективный метод контроля качества копченой рыбы. Полученные к настоящему времени данные исследования рыбы обычного, электрического и комбинирования копчения показывают, что способ копчения существенно влияет на фенольный состав копченой рыбы.
Доп.точки доступа:
Лебедева, Т.М.
Ю 16
Юдицкая, А.И.
Методы выделения и качественного анализа фенолов копченой рыбы [Электронный ресурс] / Юдицкая, А.И., Лебедева, Т.М. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1962, - Т. 45. - С. 47-55 (144 с.). - 1962
Рубрики: Рыба
Копчение
Фенолы
Химия
Аромат
Качество
Аннотация: Предлагаемый новый метод исследования копченой рыбы позволяет выяснить состав фенолов, проникающих в рыбу при разных способах и режимах копчения. На основании получаемых этим методом данных в дальнейшем можно будет установить, какие фенолы имеют решающее значение в образовании у рыбы вкуса и запаха копчености, а также разработать объективный метод контроля качества копченой рыбы. Полученные к настоящему времени данные исследования рыбы обычного, электрического и комбинирования копчения показывают, что способ копчения существенно влияет на фенольный состав копченой рыбы.
Доп.точки доступа:
Лебедева, Т.М.
64.
Подробнее
М 29
Мартемьянова, К.В.
Изменения рыбы, высушенной методом сублимации при хранении в разных упаковках [Электронный ресурс] / Мартемьянова, К.В. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1962, - Т. 45. - С. 60-67 (144 с.). - 1962
~РУБ Article
Рубрики: Рыба
Высушивание
Сублимация
Упаковка
Хранение
Качество
Аннотация: При сушке замороженной рыбы методом сублимации происходят изменения ее структурно-механических и гидрофильных свойств. При замачивании сушеной рыбы в воде первоначальные свойства исходной мороженой рыбы полностью не восстанавливаются. В процессе хранения сушеной рыбы набухаемость ее постепенно уменьшается, эластичность, пластическая и эластическая прочность увеличиваются. Также изменяются свойства жира рабы, в результате чего органолептические показатели сушеной рыбы ухудшаются. Скорость изменения качества сушеной рыбы зависит от условий хранения. При увлажнении рыбы во время хранения, вследствие поглощения паров воды из окружающей среды, ускоряется изменение ее физических, физико-химических и химических свойств, что способствует более быстрому ухудшению ее органолептических свойств. Из испытанных способов упаковки сушеной рыбы лучшие результаты получены при герметичной упаковке в консервные банки, заполненные азотом или закатанные под вакуумом. В этих упаковках сушеная рыба по истечении 12 месяцев хранения при температуре 15-18 гр. С почти не изменилась и качество ее было вполне удовлетворительное.
М 29
Мартемьянова, К.В.
Изменения рыбы, высушенной методом сублимации при хранении в разных упаковках [Электронный ресурс] / Мартемьянова, К.В. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1962, - Т. 45. - С. 60-67 (144 с.). - 1962
Рубрики: Рыба
Высушивание
Сублимация
Упаковка
Хранение
Качество
Аннотация: При сушке замороженной рыбы методом сублимации происходят изменения ее структурно-механических и гидрофильных свойств. При замачивании сушеной рыбы в воде первоначальные свойства исходной мороженой рыбы полностью не восстанавливаются. В процессе хранения сушеной рыбы набухаемость ее постепенно уменьшается, эластичность, пластическая и эластическая прочность увеличиваются. Также изменяются свойства жира рабы, в результате чего органолептические показатели сушеной рыбы ухудшаются. Скорость изменения качества сушеной рыбы зависит от условий хранения. При увлажнении рыбы во время хранения, вследствие поглощения паров воды из окружающей среды, ускоряется изменение ее физических, физико-химических и химических свойств, что способствует более быстрому ухудшению ее органолептических свойств. Из испытанных способов упаковки сушеной рыбы лучшие результаты получены при герметичной упаковке в консервные банки, заполненные азотом или закатанные под вакуумом. В этих упаковках сушеная рыба по истечении 12 месяцев хранения при температуре 15-18 гр. С почти не изменилась и качество ее было вполне удовлетворительное.
65.
Подробнее
П 58
Попова, С.Л.
Испытания отечественных синтетических волокон [Электронный ресурс] / Попова, С.Л., Михайлова, Е.Н. // Техника промышленного рыболовства и сетеснастное хозяйство: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Рыбное хозяйство", 1962, - Т. 47. - С. 223-234 (235 с.). - 1962
~РУБ Article
Рубрики: Сети
Материалы
Нити
Капрон
Качество
Расчеты
Аннотация: Анализируя результаты исследований, необходимо отметить, что ни одно из испытанных синтетических волокон не отвечает полностью тем требованиям, которые предъявляются к материалам, применяемым для изготовления рыболовных орудий, хотя многие из них и обладают рядом необходимых качеств. Например, рыболовные нитки, изготовленные из волокна энант, имеют большую разрывную длину (63 км), почти не изменяющуюся при намокании (уменьшается на 4%). Разрывное удлинение их равно 17-20%, что очень важно для использования энанта в таких орудиях лова, как дрифтерные сети и тралы. Упругое удлинение у энанта выше, чем у всех остальных синтетических волокон, а по прочности на истирание в мокром состоянии они не уступают капрону и аниду, значительно превосходя и хлорин.
Доп.точки доступа:
Михайлова, Е.Н.
П 58
Попова, С.Л.
Испытания отечественных синтетических волокон [Электронный ресурс] / Попова, С.Л., Михайлова, Е.Н. // Техника промышленного рыболовства и сетеснастное хозяйство: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Рыбное хозяйство", 1962, - Т. 47. - С. 223-234 (235 с.). - 1962
Рубрики: Сети
Материалы
Нити
Капрон
Качество
Расчеты
Аннотация: Анализируя результаты исследований, необходимо отметить, что ни одно из испытанных синтетических волокон не отвечает полностью тем требованиям, которые предъявляются к материалам, применяемым для изготовления рыболовных орудий, хотя многие из них и обладают рядом необходимых качеств. Например, рыболовные нитки, изготовленные из волокна энант, имеют большую разрывную длину (63 км), почти не изменяющуюся при намокании (уменьшается на 4%). Разрывное удлинение их равно 17-20%, что очень важно для использования энанта в таких орудиях лова, как дрифтерные сети и тралы. Упругое удлинение у энанта выше, чем у всех остальных синтетических волокон, а по прочности на истирание в мокром состоянии они не уступают капрону и аниду, значительно превосходя и хлорин.
Доп.точки доступа:
Михайлова, Е.Н.
66.
Подробнее
М 88
Мрочков, К.А.
Качество пищевых китовых жиров, полученных различными способами [Электронный ресурс] / Мрочков, К.А., Ржавская, Ф.М., Алексеева, М.А. // Технология жиров и кормовых продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищевая промышленность", 1967, - Т. 63. - С. 25-40 (171 с.). - 1967
~РУБ Article
Рубрики: Киты
Жиры
Производство
Технология
Качество
Жиротопление
Аннотация: Качество пищевых китовых жиров при прочих равных условиях определяется способом их производства, видом и состоянием исходного сырья, а также этапом производственного процесса. Жиры из покровного сала, вытопленные под вакуумом лучше жиров, выделенных из аналогичного сырья в котлах под давлением. Жиры из мясокостного сырья котловой вытопки содержат меньше свободных жирных кислот и потому лучше, но темнее граксовых жиров. Жиры из задержанного сырья хуже жиров из свежего сырья. Более высокое качество жиров, полученных вакуумным способом жиротопления, указывает на целесообразность увеличения объема сырья, перерабатываемого в вакууме. Для улучшения качества жиров, вырабатываемых в котлах под давлением, необходимо в сырье, направляемое на жиротопление, не включать внутренние органы китов, за исключением желудка. Рекомендуемые мероприятия дадут возможность увеличить производство вакуумного жира более чем в два раза и одновременно значительно уменьшить выработку низкокачественного граксового жира.
Доп.точки доступа:
Ржавская, Ф.М.
Алексеева, М.А.
М 88
Мрочков, К.А.
Качество пищевых китовых жиров, полученных различными способами [Электронный ресурс] / Мрочков, К.А., Ржавская, Ф.М., Алексеева, М.А. // Технология жиров и кормовых продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищевая промышленность", 1967, - Т. 63. - С. 25-40 (171 с.). - 1967
Рубрики: Киты
Жиры
Производство
Технология
Качество
Жиротопление
Аннотация: Качество пищевых китовых жиров при прочих равных условиях определяется способом их производства, видом и состоянием исходного сырья, а также этапом производственного процесса. Жиры из покровного сала, вытопленные под вакуумом лучше жиров, выделенных из аналогичного сырья в котлах под давлением. Жиры из мясокостного сырья котловой вытопки содержат меньше свободных жирных кислот и потому лучше, но темнее граксовых жиров. Жиры из задержанного сырья хуже жиров из свежего сырья. Более высокое качество жиров, полученных вакуумным способом жиротопления, указывает на целесообразность увеличения объема сырья, перерабатываемого в вакууме. Для улучшения качества жиров, вырабатываемых в котлах под давлением, необходимо в сырье, направляемое на жиротопление, не включать внутренние органы китов, за исключением желудка. Рекомендуемые мероприятия дадут возможность увеличить производство вакуумного жира более чем в два раза и одновременно значительно уменьшить выработку низкокачественного граксового жира.
Доп.точки доступа:
Ржавская, Ф.М.
Алексеева, М.А.
67.
Подробнее
П 27
Переплетчик, Р.Р.
Применение антиокислителей для сохранения качества трескового жира [Электронный ресурс] / Переплетчик, Р.Р., Кордубан, Т.А. // Технология жиров и кормовых продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищевая промышленность", 1967, - Т. 63. - С. 50-68 (171 с.). - 1967
~РУБ Article
Рубрики: Треска
Жир
Антиокислители
Качество
Химия
Расчеты
Аннотация: Подтверждена легкая окисляемость трескового жира, что обусловливает необходимость изыскания средств для предотвращения или торможения этого процесса. Наиболее активным из проверенных антиокислителей (ВНТ, ВНА, тиоксан, пропилгаллат) применительно к тресковому жиру оказался ВНТ в концентрации 0,015-0,02%. В жире, вытопленном с применением ВНТ, находилось несколько меньше продуктов окисления, чем в жире, вытопленном без антиокислителя. Прибавление к весу жира атлантической трески 0,002% ВНТ удлиняет срок его хранения без явных признаков окисления до 3-4 месяцев. Отдельные показатели окислительной порчи трескового жира без их сопоставления недостаточно четко характеризуют степень его окисления. По данным лабораторных опытов, гракса с содержанием 45-60% воды и консервированная 8% поваренной соли хорошо сохраняется в течение месяца при температуре около 20 гр. С.
Доп.точки доступа:
Кордубан, Т.А.
П 27
Переплетчик, Р.Р.
Применение антиокислителей для сохранения качества трескового жира [Электронный ресурс] / Переплетчик, Р.Р., Кордубан, Т.А. // Технология жиров и кормовых продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищевая промышленность", 1967, - Т. 63. - С. 50-68 (171 с.). - 1967
Рубрики: Треска
Жир
Антиокислители
Качество
Химия
Расчеты
Аннотация: Подтверждена легкая окисляемость трескового жира, что обусловливает необходимость изыскания средств для предотвращения или торможения этого процесса. Наиболее активным из проверенных антиокислителей (ВНТ, ВНА, тиоксан, пропилгаллат) применительно к тресковому жиру оказался ВНТ в концентрации 0,015-0,02%. В жире, вытопленном с применением ВНТ, находилось несколько меньше продуктов окисления, чем в жире, вытопленном без антиокислителя. Прибавление к весу жира атлантической трески 0,002% ВНТ удлиняет срок его хранения без явных признаков окисления до 3-4 месяцев. Отдельные показатели окислительной порчи трескового жира без их сопоставления недостаточно четко характеризуют степень его окисления. По данным лабораторных опытов, гракса с содержанием 45-60% воды и консервированная 8% поваренной соли хорошо сохраняется в течение месяца при температуре около 20 гр. С.
Доп.точки доступа:
Кордубан, Т.А.
68.
Подробнее
М 17
Максимов, С.И.
Способы улучшения качества концентратов витамина А [Электронный ресурс] / Максимов, С.И. // Технология жиров и кормовых продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищевая промышленность", 1967, - Т. 63. - С. 145-154 (171 с.). - 1967
~РУБ Article
Рубрики: Концентраты
Витамин А
Качество
Технологии
Эффективность
Химия
Аннотация: Эффективность процессов дистилляции и редистилляции витамина А повышается после предварительной обработки жиров, используемых в процессе щелочного гидролиза и первичных концентратов. Наиболее перспективными способами такой обработки являются: применение в качестве растворителя витамина А дезодорированных жиров при получении исходных витаминизированных жиров методом щелочного гидролиза печени китов или рыб; предварительное фильтрование под вакуумом концентратов с осадками твердых компонентов и щелочная рафинация концентратов с кислотными числами свыше 2,5-3,0. При редистилляции предварительно обработанных первичных концентратов, полученных из малоактивных жиров, во вторичных концентратах содержится свыше 100000 и. е. витамина А на 1 г.
М 17
Максимов, С.И.
Способы улучшения качества концентратов витамина А [Электронный ресурс] / Максимов, С.И. // Технология жиров и кормовых продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищевая промышленность", 1967, - Т. 63. - С. 145-154 (171 с.). - 1967
Рубрики: Концентраты
Витамин А
Качество
Технологии
Эффективность
Химия
Аннотация: Эффективность процессов дистилляции и редистилляции витамина А повышается после предварительной обработки жиров, используемых в процессе щелочного гидролиза и первичных концентратов. Наиболее перспективными способами такой обработки являются: применение в качестве растворителя витамина А дезодорированных жиров при получении исходных витаминизированных жиров методом щелочного гидролиза печени китов или рыб; предварительное фильтрование под вакуумом концентратов с осадками твердых компонентов и щелочная рафинация концентратов с кислотными числами свыше 2,5-3,0. При редистилляции предварительно обработанных первичных концентратов, полученных из малоактивных жиров, во вторичных концентратах содержится свыше 100000 и. е. витамина А на 1 г.
69.
Подробнее
Т 38
Технология жиров и кормовых продуктов [Электронный ресурс] . - [Б. м.] : Изд-во "Пищевая промышленность", 1967. - Заглавие с титульного экрана. - Б. ц.
~РУБ Book
Рубрики: Корма
Жиры
Технологии
Продукция
Качество
Рыбопромышленность
Аннотация: Настоящий том трудов ВНИРО посвящен исследованиям в области химии жиров рыб и морских млекопитающих, технологии производства витамина А и кормовых продуктов, направленным на более рациональное использование сырья и улучшение качества продукции. Состав и качество пищевых китовых жиров, полученных из различного жирсодержащего сырья и разными способами, изложены в статьях К.А. Мрочкова, Ф.М. Ржавской и М.А. Алексеевой. Результаты исследований окислительной порчи китового и трескового жиров в обычных условиях и в присутствии антиокислителей и инертного газа приведены в работах Ф.М. Ржавской, Р.Р. Переплетчик и Т.А. Кордубан.
Т 38
Технология жиров и кормовых продуктов [Электронный ресурс] . - [Б. м.] : Изд-во "Пищевая промышленность", 1967. - Заглавие с титульного экрана. - Б. ц.
Рубрики: Корма
Жиры
Технологии
Продукция
Качество
Рыбопромышленность
Аннотация: Настоящий том трудов ВНИРО посвящен исследованиям в области химии жиров рыб и морских млекопитающих, технологии производства витамина А и кормовых продуктов, направленным на более рациональное использование сырья и улучшение качества продукции. Состав и качество пищевых китовых жиров, полученных из различного жирсодержащего сырья и разными способами, изложены в статьях К.А. Мрочкова, Ф.М. Ржавской и М.А. Алексеевой. Результаты исследований окислительной порчи китового и трескового жиров в обычных условиях и в присутствии антиокислителей и инертного газа приведены в работах Ф.М. Ржавской, Р.Р. Переплетчик и Т.А. Кордубан.
70.
Подробнее
Б 95
Быкова, В.М.
Исследование свойств фарша из мяса мороженой рыбы и изыскание способа улучшения его качества [Электронный ресурс] : Автореферат дис. канд. техн. наук, М.: ВНИРО, 1973, 33 с. / Быкова, В.М. - [Б. м.] : Выполн. во ВНИРО, 1973-04-17. - Заглавие с титульного экрана
~РУБ Article
Рубрики: Рыба
Заморозка
Фарш
Качество
Химия
Расчеты
Аннотация: Проведено исследование биохимических, физико-химических и структурно-механических свойств фарша из мяса мороженой рыбы, хранившейся в течение различного времени при разных условиях, в сравнении с фаршем из мяса свежей рыбы, и изучена возможность улучшения качества фарша из мяса мороженой рыбы путем добавления к нему хлористого натрия, фосфатов и протеолитических ферментных препаратов. Установлено, что при измельчении мяса свежей рыбы сразу после убоя происходит значительное понижение его влагоудерживающей способности. Выявлена зависимость биохимических, физико-химических и структурно-механических свойств фарша из мяса мороженой рыбы от продолжительности и температуры хранения последней. Показано влияние протеолитических ферментных препаратов /Оризона ПК и Терризина ПК/ и некоторых фосфатов /тринатрийполифосфата, тринатрийпирофосфата и тетранатрийпирофосфата/ в чистом виде и в смеси с хлористым натрием на биохимические, физико-химические и структурно-механические свойства фарша из мяса мороженой рыбы. Значительное улучшение качества фарша при добавлении Оризина ПК обусловливается дезагрегацией белковых молекул под действием ферментного препарата и сопутствующим ей увеличением количества свободных гидрофильных радикалов, способных связывать воду. При хранении обычного /без добавок/ фарша из мяса мороженой рыбы при температуре 0-2 С гр. в течение 48 часов, происходит свободное отделение от него мышечного сока в количестве 4,4-9,5% /от веса фарша/, вместе с которым теряются ценные азотистые /3,4-6,0%/ и минеральные /10,0-13,4%/ вещества. Состав и свойства фарша из мяса мороженной рыбы с добавками хлористого натрия, тетранатрийпирофосфата и их смеси при хранении в течении 48 часов при температуре 0-2 С гр. практически не меняются. При хранении фарша из мяса мороженой рыбы с добавкой смеси Оризина ПК и хлористого натрия его состав и свойства постепенно изменяются: увеличивается содержание растворимых белков и небелковых азотистых веществ и происходит дальнейшее повышение нежности фарша, вследствие продолжающегося действия ферментного препарата, причем со временем фарш приобретает заметно разжиженную, мажущуюся консистенцию. Сопоставление объективных показателей фарша из мяса мороженой рыбы, содержавшего различные добавки, с результатами органолептической оценки приготовленных кулинарных изделий /жареных котлет/ показало, что лучшую, наиболее нежную консистенцию и лучший вкус имели котлеты из фарша с величиной нежности в пределах от 700 до 900 см2/г общего азота при величине липкости не менее 15 г/см2. Проведены полупроизводственные опыты приготовления жареных котлет из мороженой рыбы с добавлением при этом в фарш Оризина ПК /в дозах 0,05 и 0,1% и тетранатрийпирофосфата /0,5%/ в смеси с хлористым натрием /1,5%/, которые подтвердили целесообразность прибавления указанных добавок в фарш из мороженой рыбы. В итоге проведенной работы для улучшения качества фарша из мяса мороженой рыбы рекомендуется добавлять в фарш смесь ферментного препарата Оризина ПК /0,1%/ или тетранатрийпирофосфата /0,5%/ с хлористым натрием /1,5%/.
Б 95
Быкова, В.М.
Исследование свойств фарша из мяса мороженой рыбы и изыскание способа улучшения его качества [Электронный ресурс] : Автореферат дис. канд. техн. наук, М.: ВНИРО, 1973, 33 с. / Быкова, В.М. - [Б. м.] : Выполн. во ВНИРО, 1973-04-17. - Заглавие с титульного экрана
Рубрики: Рыба
Заморозка
Фарш
Качество
Химия
Расчеты
Аннотация: Проведено исследование биохимических, физико-химических и структурно-механических свойств фарша из мяса мороженой рыбы, хранившейся в течение различного времени при разных условиях, в сравнении с фаршем из мяса свежей рыбы, и изучена возможность улучшения качества фарша из мяса мороженой рыбы путем добавления к нему хлористого натрия, фосфатов и протеолитических ферментных препаратов. Установлено, что при измельчении мяса свежей рыбы сразу после убоя происходит значительное понижение его влагоудерживающей способности. Выявлена зависимость биохимических, физико-химических и структурно-механических свойств фарша из мяса мороженой рыбы от продолжительности и температуры хранения последней. Показано влияние протеолитических ферментных препаратов /Оризона ПК и Терризина ПК/ и некоторых фосфатов /тринатрийполифосфата, тринатрийпирофосфата и тетранатрийпирофосфата/ в чистом виде и в смеси с хлористым натрием на биохимические, физико-химические и структурно-механические свойства фарша из мяса мороженой рыбы. Значительное улучшение качества фарша при добавлении Оризина ПК обусловливается дезагрегацией белковых молекул под действием ферментного препарата и сопутствующим ей увеличением количества свободных гидрофильных радикалов, способных связывать воду. При хранении обычного /без добавок/ фарша из мяса мороженой рыбы при температуре 0-2 С гр. в течение 48 часов, происходит свободное отделение от него мышечного сока в количестве 4,4-9,5% /от веса фарша/, вместе с которым теряются ценные азотистые /3,4-6,0%/ и минеральные /10,0-13,4%/ вещества. Состав и свойства фарша из мяса мороженной рыбы с добавками хлористого натрия, тетранатрийпирофосфата и их смеси при хранении в течении 48 часов при температуре 0-2 С гр. практически не меняются. При хранении фарша из мяса мороженой рыбы с добавкой смеси Оризина ПК и хлористого натрия его состав и свойства постепенно изменяются: увеличивается содержание растворимых белков и небелковых азотистых веществ и происходит дальнейшее повышение нежности фарша, вследствие продолжающегося действия ферментного препарата, причем со временем фарш приобретает заметно разжиженную, мажущуюся консистенцию. Сопоставление объективных показателей фарша из мяса мороженой рыбы, содержавшего различные добавки, с результатами органолептической оценки приготовленных кулинарных изделий /жареных котлет/ показало, что лучшую, наиболее нежную консистенцию и лучший вкус имели котлеты из фарша с величиной нежности в пределах от 700 до 900 см2/г общего азота при величине липкости не менее 15 г/см2. Проведены полупроизводственные опыты приготовления жареных котлет из мороженой рыбы с добавлением при этом в фарш Оризина ПК /в дозах 0,05 и 0,1% и тетранатрийпирофосфата /0,5%/ в смеси с хлористым натрием /1,5%/, которые подтвердили целесообразность прибавления указанных добавок в фарш из мороженой рыбы. В итоге проведенной работы для улучшения качества фарша из мяса мороженой рыбы рекомендуется добавлять в фарш смесь ферментного препарата Оризина ПК /0,1%/ или тетранатрийпирофосфата /0,5%/ с хлористым натрием /1,5%/.
Страница 7, Результатов: 115