База данных: Электронная библиотека
Страница 5, Результатов: 92
Отмеченные записи: 0
41.
Подробнее
М 61
Миндер, Л.П.
Влияние некоторых факторов на изменение веса рыбы при посоле / Миндер, Л.П. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1952, - Т. 23. - С. 118-140 (240 с.). - 1952
~РУБ Article
Рубрики: Рыба
Посол
Химия
Расчеты
Физика
Температура
Аннотация: Степень набухания тканей рыбы обусловливается гидратацией белков, осмотическим давлением растворенных фракций белка и доннановским распределением электролитов. Вес рыбы во время просаливания изменяется следующим образом. Вследствие высокого осмотического давления поваренной соли в окружающем рыбу растворе вначале происходит бурный выход воды из тканей рыбы и соответственно уменьшение веса. Вода диффундирует быстрее, чем поваренная соль, и выходит из тканей рыбы в большем количестве, чем это требуется для равновесия, а потому в дальнейшем вода впитывается частично обратно тканями рыбы, что вызывает небольшое увеличение их веса. Проникший в рыбу NaCl вызывает растворение и пептизацию белков, что ведет дополнительно к небольшому набуханию и приросту веса тканей, если температура и концентрация соли не слишком высоки. Температура оказывает большое влияние на выход соленой рыбы, изменяя степень гидратации белков и силу воздействия на них электролитов. Изменения белков мяса рыбы в начале посола являются в значительной степени необратимым процессом. Просолившаяся рыба меньше изменяется под влиянием изменения концентрации NaCl, температуры и подкисления уксусной кислотой, чем свежая рыба, с самого начала помещенная в соответствующие условия. Примесь кальция в поваренной соли свыше 0,5% заметно уменьшает выход соленой рыбы. Подкисление тузлуков уксусной кислотой вызывает уменьшение веса рыбы.
М 61
Миндер, Л.П.
Влияние некоторых факторов на изменение веса рыбы при посоле / Миндер, Л.П. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1952, - Т. 23. - С. 118-140 (240 с.). - 1952
Рубрики: Рыба
Посол
Химия
Расчеты
Физика
Температура
Аннотация: Степень набухания тканей рыбы обусловливается гидратацией белков, осмотическим давлением растворенных фракций белка и доннановским распределением электролитов. Вес рыбы во время просаливания изменяется следующим образом. Вследствие высокого осмотического давления поваренной соли в окружающем рыбу растворе вначале происходит бурный выход воды из тканей рыбы и соответственно уменьшение веса. Вода диффундирует быстрее, чем поваренная соль, и выходит из тканей рыбы в большем количестве, чем это требуется для равновесия, а потому в дальнейшем вода впитывается частично обратно тканями рыбы, что вызывает небольшое увеличение их веса. Проникший в рыбу NaCl вызывает растворение и пептизацию белков, что ведет дополнительно к небольшому набуханию и приросту веса тканей, если температура и концентрация соли не слишком высоки. Температура оказывает большое влияние на выход соленой рыбы, изменяя степень гидратации белков и силу воздействия на них электролитов. Изменения белков мяса рыбы в начале посола являются в значительной степени необратимым процессом. Просолившаяся рыба меньше изменяется под влиянием изменения концентрации NaCl, температуры и подкисления уксусной кислотой, чем свежая рыба, с самого начала помещенная в соответствующие условия. Примесь кальция в поваренной соли свыше 0,5% заметно уменьшает выход соленой рыбы. Подкисление тузлуков уксусной кислотой вызывает уменьшение веса рыбы.
42.
Подробнее
Б 43
Белоусов, А.А.
Физико-технические показатели соленой сельди Астраханского района / Белоусов, А.А. // Механизация тяжелых и трудоемких работ в рыбной промышленности: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1954, - Т. 27. - С. 76-83 (103 с.). - 1954
~РУБ Article
Рубрики: Физика
Сельдь
Соленость
Расчеты
Технологии
Астраханский район
Аннотация: Физико-химические показатели для соленой сельди, полученные нами для разработки сортировочной машины, могут быть использованы также и при решении других вопросов по механизации обработки и транспортировки соленой сельди. В нашей работе были определены следующие основные физико-химические показатели: 1) основные размеры соленой сельди (длина, наибольшая высота и наибольшая толщина тела рыбы); 2) вес сельди; 3) насыпной (объемный) и укладочный вес сельди; 4) углы скольжения сельди по различным материалам; 5) углы естественного откоса. Кроме того, были определены: скорость движения соленой сельди в потоке тузлука и положение сельди при движении по наклонной плоскости. Все работы проводились в производственных условиях на рыбозаводе им. Астраханского пролетариата на первосортной соленой сельди уловов 1949 и 1950 гг.
Б 43
Белоусов, А.А.
Физико-технические показатели соленой сельди Астраханского района / Белоусов, А.А. // Механизация тяжелых и трудоемких работ в рыбной промышленности: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1954, - Т. 27. - С. 76-83 (103 с.). - 1954
Рубрики: Физика
Сельдь
Соленость
Расчеты
Технологии
Астраханский район
Аннотация: Физико-химические показатели для соленой сельди, полученные нами для разработки сортировочной машины, могут быть использованы также и при решении других вопросов по механизации обработки и транспортировки соленой сельди. В нашей работе были определены следующие основные физико-химические показатели: 1) основные размеры соленой сельди (длина, наибольшая высота и наибольшая толщина тела рыбы); 2) вес сельди; 3) насыпной (объемный) и укладочный вес сельди; 4) углы скольжения сельди по различным материалам; 5) углы естественного откоса. Кроме того, были определены: скорость движения соленой сельди в потоке тузлука и положение сельди при движении по наклонной плоскости. Все работы проводились в производственных условиях на рыбозаводе им. Астраханского пролетариата на первосортной соленой сельди уловов 1949 и 1950 гг.
43.
Подробнее
К 17
Калантарова, М.В.
Использование прессовой жидкости утилизационных установок. / Калантарова, М.В. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1954, - Т. 29. - С. 174-182 (220 с.). - 1954
~РУБ Article
Рубрики: Утилизация
Оборудование
Жидкости
Физика
Производство
Химия
Аннотация: Прессовая жидкость, получаемая как отход при выработке рыбной кормовой муки на утилизированных установках может использоваться для приготовления сгущенных рыбных бульонов 2 типов: 1) для нужд пенициллиновой промышленности и животноводства; 2) для приготовления бактериологических питательных сред. Разработанный способ приготовления сгущенного бульона первого типа прост и легко доступен производству. Способ проверен в производственных условиях на заводе Технической продукции Астраханского рыбокомбината им. Микояна. На основании имеющегося опыта приготовления сгущенных бульонов, данных исследований и испытаний опытных партий продукции разработаны технологическая инструкция и технические условия по производству сгущенных рыбных бульонов для пенициллиновой промышленности и в настоящее время данное производство организуется в промышленном масштабе. Способ приготовления сгущенных бульонов второго типа - для приготовления бактериологических питательных сред - сравнительно сложен, из-за необходимости ферментативного гидролиза прессовой жидкости и применения специальной аппаратуры из нержавеющей стали. Для освоения его необходимы дальнейшая работа по уточнению и проверке в производственных условиях и соответствующие микробиологические испытания.
К 17
Калантарова, М.В.
Использование прессовой жидкости утилизационных установок. / Калантарова, М.В. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1954, - Т. 29. - С. 174-182 (220 с.). - 1954
Рубрики: Утилизация
Оборудование
Жидкости
Физика
Производство
Химия
Аннотация: Прессовая жидкость, получаемая как отход при выработке рыбной кормовой муки на утилизированных установках может использоваться для приготовления сгущенных рыбных бульонов 2 типов: 1) для нужд пенициллиновой промышленности и животноводства; 2) для приготовления бактериологических питательных сред. Разработанный способ приготовления сгущенного бульона первого типа прост и легко доступен производству. Способ проверен в производственных условиях на заводе Технической продукции Астраханского рыбокомбината им. Микояна. На основании имеющегося опыта приготовления сгущенных бульонов, данных исследований и испытаний опытных партий продукции разработаны технологическая инструкция и технические условия по производству сгущенных рыбных бульонов для пенициллиновой промышленности и в настоящее время данное производство организуется в промышленном масштабе. Способ приготовления сгущенных бульонов второго типа - для приготовления бактериологических питательных сред - сравнительно сложен, из-за необходимости ферментативного гидролиза прессовой жидкости и применения специальной аппаратуры из нержавеющей стали. Для освоения его необходимы дальнейшая работа по уточнению и проверке в производственных условиях и соответствующие микробиологические испытания.
44.
Подробнее
М 15
Макашев, А.П.
Влияние углекислого газа на некоторые физико-химические и биохимические свойства мышечной ткани рыбы / Макашев, А.П. // Технология рыбных продуктов. Применение углекислоты при хранении рыбы: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1959, - Т. 37. - С. 5-38 (138 с.). - 1959
~РУБ Article
Рубрики: Углекислый газ
Физика
Химия
Биология
Рыбы
Расчеты
Аннотация: Углекислый газ абсорбируется водой, жиром и белковыми веществами продукта. Величина абсорбции СО2 продуктом определяется наряду с другими факторами наличием и соотношением вышеуказанных компонентов. Факторами консервирующего действия углекислого газа, очевидно, являются повышенная растворимость углекислоты в жирах, нарушение проницаемости клетки, сдвиг рН в кислую сторону и увеличение буферности среды. Теоретическое значение проведенных исследований, по нашему мнению, состоит в том, что вышеизложенная, хотя и далеко не полная, характеристика влияния углекислого газа на мышечную ткань рыбы дает возможность более глубокого понимания сущности консервирующего действия углекислого газа. Из результатов экспериментальных исследований следует, что углекислый газ при достаточно высоком парциальном давлении должен угнетать жизнедеятельность разных групп микроорганизмов, что не исключает, конечно, возможности существования таких микроорганизмов, для которых среда углекислого газа является, наоборот, благоприятной. Из свойств поглощаемости углекислого газа всеми основными компонентами продукта и повышения растворимости его при понижении температуры можно заключить, что консервирующее действие углекислоты должно проявляться не только на поверхностные, но и на глубинные ткани продукта и возрастать с понижением температуры. Усиление воздействия углекислого газа на мышечную ткань с повышением концентрации газа позволяет сделать предположение о вероятности усиления консервирующего действия углекислоты с повышением парциального давления газа. Действие углекислоты на осмотическое равновесие мышечной ткани рыбы аналогично действию повышенных концентраций NaCl, однако растворимость углекислоты в жирах, сдвиг рН в кислую сторону, повышение буферности среды - свойства, отличающие действие углекислоты от растворов NaCl. Свойство углекислого газа, растворенного в мышечной ткани рыбы, усиливать активность протеолитических ферментов может найти применение для ускорения созревания слабосоленых продуктов, копченостей и т. п. Коэффициенты абсорбции углекислого газа могут быть использованы для технических расчетов при углекислотном хранении различных рыбопродуктов.
М 15
Макашев, А.П.
Влияние углекислого газа на некоторые физико-химические и биохимические свойства мышечной ткани рыбы / Макашев, А.П. // Технология рыбных продуктов. Применение углекислоты при хранении рыбы: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1959, - Т. 37. - С. 5-38 (138 с.). - 1959
Рубрики: Углекислый газ
Физика
Химия
Биология
Рыбы
Расчеты
Аннотация: Углекислый газ абсорбируется водой, жиром и белковыми веществами продукта. Величина абсорбции СО2 продуктом определяется наряду с другими факторами наличием и соотношением вышеуказанных компонентов. Факторами консервирующего действия углекислого газа, очевидно, являются повышенная растворимость углекислоты в жирах, нарушение проницаемости клетки, сдвиг рН в кислую сторону и увеличение буферности среды. Теоретическое значение проведенных исследований, по нашему мнению, состоит в том, что вышеизложенная, хотя и далеко не полная, характеристика влияния углекислого газа на мышечную ткань рыбы дает возможность более глубокого понимания сущности консервирующего действия углекислого газа. Из результатов экспериментальных исследований следует, что углекислый газ при достаточно высоком парциальном давлении должен угнетать жизнедеятельность разных групп микроорганизмов, что не исключает, конечно, возможности существования таких микроорганизмов, для которых среда углекислого газа является, наоборот, благоприятной. Из свойств поглощаемости углекислого газа всеми основными компонентами продукта и повышения растворимости его при понижении температуры можно заключить, что консервирующее действие углекислоты должно проявляться не только на поверхностные, но и на глубинные ткани продукта и возрастать с понижением температуры. Усиление воздействия углекислого газа на мышечную ткань с повышением концентрации газа позволяет сделать предположение о вероятности усиления консервирующего действия углекислоты с повышением парциального давления газа. Действие углекислоты на осмотическое равновесие мышечной ткани рыбы аналогично действию повышенных концентраций NaCl, однако растворимость углекислоты в жирах, сдвиг рН в кислую сторону, повышение буферности среды - свойства, отличающие действие углекислоты от растворов NaCl. Свойство углекислого газа, растворенного в мышечной ткани рыбы, усиливать активность протеолитических ферментов может найти применение для ускорения созревания слабосоленых продуктов, копченостей и т. п. Коэффициенты абсорбции углекислого газа могут быть использованы для технических расчетов при углекислотном хранении различных рыбопродуктов.
45.
Подробнее
М 79
Морев, А.Н.
Физико-механическая характеристика калининградской салаки / Морев, А.Н. // Механизация и автоматизация в рыбной промышленности: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1959, - Т. 39. - С. 133-140 (210 с.). - 1959
~РУБ Article
Рубрики: Физика
Механика
Проектирование
Физиология
Салака
Расчеты
Аннотация: Проведенные работы позволяют дать некоторые приближенные значения физико-механических характеристик калининградской салаки весенних уловов (апрель-май). Вес и общая длина связаны формулой G=0,007 L3 см; центр тяжести салаки находится на расстоянии 0,4027 L до конца рыла рыбы; удельный вес свежей салаки 1,044; насыпной вес 0,925 т/м3; угол естественного откоса 21,3 гр.; углы скольжения салаки-сырца по различным материалам в зависимости от положения рыбки на поверхности скольжения в случае сухой и смоченной поверхности колеблются в пределах от 37 до 65,5 гр. Наименьшим является угол скольжения салаки по смоченному оцинкованному железу, а наибольшим - по несмоченному дереву при движении рыбы поперек волокон дерева. В процессе движения по смоченным плоскостям салака стремится повернуться головой по движению и в большинстве случаев это происходит на пути движения, равном 500-700 мм. Полученные данные могут быть использованы при разработке и проектировании машин и механизмов для обработки рыбы (рыборазделочные, головоотсекающие, плавникорезальные машины), при проектировании и разработке устройств для ориентировки и сортировке рыбы и подъемно-транспортных средств.
М 79
Морев, А.Н.
Физико-механическая характеристика калининградской салаки / Морев, А.Н. // Механизация и автоматизация в рыбной промышленности: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1959, - Т. 39. - С. 133-140 (210 с.). - 1959
Рубрики: Физика
Механика
Проектирование
Физиология
Салака
Расчеты
Аннотация: Проведенные работы позволяют дать некоторые приближенные значения физико-механических характеристик калининградской салаки весенних уловов (апрель-май). Вес и общая длина связаны формулой G=0,007 L3 см; центр тяжести салаки находится на расстоянии 0,4027 L до конца рыла рыбы; удельный вес свежей салаки 1,044; насыпной вес 0,925 т/м3; угол естественного откоса 21,3 гр.; углы скольжения салаки-сырца по различным материалам в зависимости от положения рыбки на поверхности скольжения в случае сухой и смоченной поверхности колеблются в пределах от 37 до 65,5 гр. Наименьшим является угол скольжения салаки по смоченному оцинкованному железу, а наибольшим - по несмоченному дереву при движении рыбы поперек волокон дерева. В процессе движения по смоченным плоскостям салака стремится повернуться головой по движению и в большинстве случаев это происходит на пути движения, равном 500-700 мм. Полученные данные могут быть использованы при разработке и проектировании машин и механизмов для обработки рыбы (рыборазделочные, головоотсекающие, плавникорезальные машины), при проектировании и разработке устройств для ориентировки и сортировке рыбы и подъемно-транспортных средств.
46.
Подробнее
К 31
Каширский, А.Я.
Физико-техническая характеристика каспийской кильки / Каширский, А.Я. // Механизация и автоматизация в рыбной промышленности: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1959, - Т. 39. - С. 148-159 (210 с.). - 1959
~РУБ Article
Рубрики: Килька
Физика
Промысел
Расчеты
Физиология
Характеристики
Аннотация: Анализ физико-технической характеристики каспийской кильки подтвердил установленное прежними работами наличие взаимозависимости основных размеров кильки (длины, высоты, толщины, веса, объема, площади поверхности тела). Установлены математические зависимости основных параметров от длины тела, площади поверхности тела от веса кильки, объема от длины, высоты и толщины тела. Основным определяющим параметром кильки является длина тела, по которой можно определить другие размеры кильки. Данные, полученные при исследовании угла скольжения кильки по влажной поверхности, могут быть использованы при технических расчетах транспортирующих устройств (лотков, течек и т. п.) для гравитационного перемещения кильки.
К 31
Каширский, А.Я.
Физико-техническая характеристика каспийской кильки / Каширский, А.Я. // Механизация и автоматизация в рыбной промышленности: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1959, - Т. 39. - С. 148-159 (210 с.). - 1959
Рубрики: Килька
Физика
Промысел
Расчеты
Физиология
Характеристики
Аннотация: Анализ физико-технической характеристики каспийской кильки подтвердил установленное прежними работами наличие взаимозависимости основных размеров кильки (длины, высоты, толщины, веса, объема, площади поверхности тела). Установлены математические зависимости основных параметров от длины тела, площади поверхности тела от веса кильки, объема от длины, высоты и толщины тела. Основным определяющим параметром кильки является длина тела, по которой можно определить другие размеры кильки. Данные, полученные при исследовании угла скольжения кильки по влажной поверхности, могут быть использованы при технических расчетах транспортирующих устройств (лотков, течек и т. п.) для гравитационного перемещения кильки.
47.
Подробнее
Б 43
Белоусов, А.А.
Некоторые физико-технические показатели каспийской сельди / Белоусов, А.А. // Механизация и автоматизация в рыбной промышленности: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1959, - Т. 39. - С. 166-170 (210 с.). - 1959
~РУБ Article
Рубрики: Сельдь
Физиология
Физика
Расчеты
Мясо
Характеристики
Аннотация: В результате произведенных измерений выявилось, что у сельди имеется зависимость между наибольшими обхватом, высотой и толщиной тела. Зависимость эта выражается эмпирической формулой: C=2H + d. Поверхность тела сельди определяли методом развернутого профиля. Рыбу укладывали на обыкновенную бумагу и карандашом (плоским) обводили контур ее. Затем измеряли высоту и обхват тела рыбы в районе головы, наибольшей и наименьшей высоты тела и перед анальным плавником. На основе полученных фактических площадей поверхности тела сельди, исходя из принципа геометрического подобия, вывели две эмпирические формулы. Эмпирические формулы можно принять для практических расчетов при механизации технологического процесса обработки как соленой, так и свежей сельди.
Б 43
Белоусов, А.А.
Некоторые физико-технические показатели каспийской сельди / Белоусов, А.А. // Механизация и автоматизация в рыбной промышленности: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1959, - Т. 39. - С. 166-170 (210 с.). - 1959
Рубрики: Сельдь
Физиология
Физика
Расчеты
Мясо
Характеристики
Аннотация: В результате произведенных измерений выявилось, что у сельди имеется зависимость между наибольшими обхватом, высотой и толщиной тела. Зависимость эта выражается эмпирической формулой: C=2H + d. Поверхность тела сельди определяли методом развернутого профиля. Рыбу укладывали на обыкновенную бумагу и карандашом (плоским) обводили контур ее. Затем измеряли высоту и обхват тела рыбы в районе головы, наибольшей и наименьшей высоты тела и перед анальным плавником. На основе полученных фактических площадей поверхности тела сельди, исходя из принципа геометрического подобия, вывели две эмпирические формулы. Эмпирические формулы можно принять для практических расчетов при механизации технологического процесса обработки как соленой, так и свежей сельди.
48.
Подробнее
Л 34
Леванидов, И.П.
Водоудерживающая способность мяса рыбы и ее значение при посоле / Леванидов, И.П. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1959, - Т. 40. - С. 21-37 (146 с.). - 1959
~РУБ Article
Рубрики: Рыба
Мясо
Посол
Физика
Химия
Вода
Аннотация: Мышечный, или тканевый, сок, удаляемый из мяса свежей и соленой рыбы при прессовании, разделяется на 2 фракции - легкоподвижной межклеточный сок, выделяемый при небольших давлениях (до 8 кг/см2), и малоподвижный внутриклеточный сок, удаляемый при высоких давлениях (50 кг/см2 и выше). Межклеточный и внутриклеточный сок различаются между собой по своему составу. В межклеточном соке содержится меньше воды и больше плотных веществ, чем во внутриклеточном. Межклеточный сок, выделенный из мяса совершенно свежей рыбы (в состоянии окоченения и до него), содержит примерно 40-45% всей воды, содержащейся в мясе рыбы. В приложении к посолу рыбы решающая роль принадлежит наиболее подвижной части тканевого сока, т. е. межклеточному соку. Выделение межклеточного сока из рыбы при посоле наступает в результате высаливания белков и изменения структуры тканевых коллоидов под влиянием хлористого натрия и сопровождается сжатием тканей (мяса) рыбы и уменьшением их объема. Наблюдения за изменением водоудерживающей способности мяса, составом и свойствами тканевого сока рыбы при посоле позволяют объяснить причины наблюдаемого на практике различия в весе и качестве соленой рыбы, приготовленной и сохраняемой при разных условиях (степень свежести сырца, дозировка соли, температура при посоле и хранении рыбы).
Л 34
Леванидов, И.П.
Водоудерживающая способность мяса рыбы и ее значение при посоле / Леванидов, И.П. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1959, - Т. 40. - С. 21-37 (146 с.). - 1959
Рубрики: Рыба
Мясо
Посол
Физика
Химия
Вода
Аннотация: Мышечный, или тканевый, сок, удаляемый из мяса свежей и соленой рыбы при прессовании, разделяется на 2 фракции - легкоподвижной межклеточный сок, выделяемый при небольших давлениях (до 8 кг/см2), и малоподвижный внутриклеточный сок, удаляемый при высоких давлениях (50 кг/см2 и выше). Межклеточный и внутриклеточный сок различаются между собой по своему составу. В межклеточном соке содержится меньше воды и больше плотных веществ, чем во внутриклеточном. Межклеточный сок, выделенный из мяса совершенно свежей рыбы (в состоянии окоченения и до него), содержит примерно 40-45% всей воды, содержащейся в мясе рыбы. В приложении к посолу рыбы решающая роль принадлежит наиболее подвижной части тканевого сока, т. е. межклеточному соку. Выделение межклеточного сока из рыбы при посоле наступает в результате высаливания белков и изменения структуры тканевых коллоидов под влиянием хлористого натрия и сопровождается сжатием тканей (мяса) рыбы и уменьшением их объема. Наблюдения за изменением водоудерживающей способности мяса, составом и свойствами тканевого сока рыбы при посоле позволяют объяснить причины наблюдаемого на практике различия в весе и качестве соленой рыбы, приготовленной и сохраняемой при разных условиях (степень свежести сырца, дозировка соли, температура при посоле и хранении рыбы).
49.
Подробнее
Б 95
Быков, В.П.
О влиянии посмертного состояния рыбы на ее качество после замораживания и дефростации / Быков, В.П. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1962, - Т. 45. - С. 5-15 (144 с.). - 1962
~РУБ Article
Рубрики: Рыба
Замораживание
Дефростация
Биохимия
Физика
Качество
Аннотация: При замораживании и дефростации рыбы изменяются биохимические, физико-химические и структурно-механические свойства ее мяса, причем степень изменения зависит от качественного состояния рыбы перед замораживанием. Наиболее значительные изменения свойств мяса наблюдаются при замораживании абсолютно свежей рыбы (сразу после изъятия ее из воды). При замораживании совершенно свежей рыбы сразу после изъятия из воды в мясе ее происходит быстрый распад АТФ и понижается рН подобно тому, как это наблюдается во время посмертного изменения свежей рыбы, сохраняемой во льду, при наступлении у нее окоченения. Во время замораживания рыбы происходит значительное изменение гидрофильных свойств ее мяса (водоудерживающей способности), которое обусловливается, по-видимому, не только биохимическими процессами, но является также результатом физического действия низкой температуры на белковые системы мяса рыбы. В проведенных опытах с щукой и карпом у рыбы, замороженной в различном посмертном состоянии, после дефростации мясо заметно отличалось по водоудерживающей способности и по органолептическим качествам. Полученные нами данные показывают, что мороженый продукт хорошего качества можно получить из рыбы в состоянии расслабления после окоченения и не подтверждают имеющихся мнений относительно предпочтительности замораживания рыбы до посмертного окоченения.
Б 95
Быков, В.П.
О влиянии посмертного состояния рыбы на ее качество после замораживания и дефростации / Быков, В.П. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1962, - Т. 45. - С. 5-15 (144 с.). - 1962
Рубрики: Рыба
Замораживание
Дефростация
Биохимия
Физика
Качество
Аннотация: При замораживании и дефростации рыбы изменяются биохимические, физико-химические и структурно-механические свойства ее мяса, причем степень изменения зависит от качественного состояния рыбы перед замораживанием. Наиболее значительные изменения свойств мяса наблюдаются при замораживании абсолютно свежей рыбы (сразу после изъятия ее из воды). При замораживании совершенно свежей рыбы сразу после изъятия из воды в мясе ее происходит быстрый распад АТФ и понижается рН подобно тому, как это наблюдается во время посмертного изменения свежей рыбы, сохраняемой во льду, при наступлении у нее окоченения. Во время замораживания рыбы происходит значительное изменение гидрофильных свойств ее мяса (водоудерживающей способности), которое обусловливается, по-видимому, не только биохимическими процессами, но является также результатом физического действия низкой температуры на белковые системы мяса рыбы. В проведенных опытах с щукой и карпом у рыбы, замороженной в различном посмертном состоянии, после дефростации мясо заметно отличалось по водоудерживающей способности и по органолептическим качествам. Полученные нами данные показывают, что мороженый продукт хорошего качества можно получить из рыбы в состоянии расслабления после окоченения и не подтверждают имеющихся мнений относительно предпочтительности замораживания рыбы до посмертного окоченения.
50.
Подробнее
К 21
Кардашев, А.В.
Изменение свойств свежей рыбы под воздействием гамма-лучей / Кардашев, А.В., Коржова, Ю.А. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1962, - Т. 45. - С. 15-25 (144 с.). - 1962
~РУБ Article
Рубрики: Рыба
Физика
Гамма-Лучи
Химия
Ионизация
Качество
Аннотация: Ионизирующая радиация инактивирует микроорганизмы и при дозах облучения 1,5-2,0 млн. р свежая рыба становится практически стерильной. Ионизирующие излучения при дозах 1,5-2,0 млн. р практически не инактивируют ферменты, поэтому в облученной рыбе при хранении протекают автолитические процессы. Кроме того, во время хранения происходят процессы коллоидного старения белковых тканей и изменения жира. В связи с этим срок хранения облученной свежей рыбы ограничивается в пределах от 2 недель до 2 месяцев в зависимости от вида рыбы и температуры. Органолептические свойства рыбы при облучении несколько изменяются: появляется постоянный привкус и запах, которые исчезают при кулинарной обработке облученной рыбы, кроме того, происходит некоторое уплотнение мяса и изменение его цвета. Облучение сопровождается изменением некоторых химических, физико-химических и коллоидных свойств мяса рыбы. Степень этих изменений, так же как в органолептических показателей рыбы, зависит от многих факторов: режима облучения (величины и мощности дозы), вида рыбы и ее жирности, способа упаковки рыбы перед облучением и пр.
Доп.точки доступа:
Коржова, Ю.А.
К 21
Кардашев, А.В.
Изменение свойств свежей рыбы под воздействием гамма-лучей / Кардашев, А.В., Коржова, Ю.А. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1962, - Т. 45. - С. 15-25 (144 с.). - 1962
Рубрики: Рыба
Физика
Гамма-Лучи
Химия
Ионизация
Качество
Аннотация: Ионизирующая радиация инактивирует микроорганизмы и при дозах облучения 1,5-2,0 млн. р свежая рыба становится практически стерильной. Ионизирующие излучения при дозах 1,5-2,0 млн. р практически не инактивируют ферменты, поэтому в облученной рыбе при хранении протекают автолитические процессы. Кроме того, во время хранения происходят процессы коллоидного старения белковых тканей и изменения жира. В связи с этим срок хранения облученной свежей рыбы ограничивается в пределах от 2 недель до 2 месяцев в зависимости от вида рыбы и температуры. Органолептические свойства рыбы при облучении несколько изменяются: появляется постоянный привкус и запах, которые исчезают при кулинарной обработке облученной рыбы, кроме того, происходит некоторое уплотнение мяса и изменение его цвета. Облучение сопровождается изменением некоторых химических, физико-химических и коллоидных свойств мяса рыбы. Степень этих изменений, так же как в органолептических показателей рыбы, зависит от многих факторов: режима облучения (величины и мощности дозы), вида рыбы и ее жирности, способа упаковки рыбы перед облучением и пр.
Доп.точки доступа:
Коржова, Ю.А.
Страница 5, Результатов: 92