База данных: Электронная библиотека
Страница 1, Результатов: 4
Отмеченные записи: 0
1.
Подробнее
В 76
Воскресенский, Н.А.
Влияние различных способов сушки на сохранение нативных свойств мяса рыбы / Воскресенский, Н.А., Макарова, Т.И., Мартемьянова, К.В. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1954, - Т. 29. - С. 69-83 (220 с.). - 1954
~РУБ Article
Рубрики: Рыба
Мясо
Качество
Температура
Вакуум
Сублимация
Аннотация: Проведенные исследования показали, что при сушке методом сублимации под вакуумом нативные свойства свежей рыбы полностью не сохраняются. Сушка мяса рыбы при низкой температуре под вакуумом сопровождается частичной денатурацией мышечных белков, вследствие нарушения их связи с водой и дегидратации. Рыба, высушенная под вакуумом методом сублимации и холодной атмосферной сушкой, по своим пищевым качествам сравнительно мало отличается и после замачивания в воде может подвергаться различной кулинарной обработке. При горячей атмосферной сушке в рыбе происходят настолько сильные изменения, что получаемый сушеный продукт является практически непригодным в пищу, вследствие малой набухаемости, весьма ограниченной возможности кулинарной обработки и очень низких вкусовых качеств.
Доп.точки доступа:
Макарова, Т.И.
Мартемьянова, К.В.
В 76
Воскресенский, Н.А.
Влияние различных способов сушки на сохранение нативных свойств мяса рыбы / Воскресенский, Н.А., Макарова, Т.И., Мартемьянова, К.В. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1954, - Т. 29. - С. 69-83 (220 с.). - 1954
Рубрики: Рыба
Мясо
Качество
Температура
Вакуум
Сублимация
Аннотация: Проведенные исследования показали, что при сушке методом сублимации под вакуумом нативные свойства свежей рыбы полностью не сохраняются. Сушка мяса рыбы при низкой температуре под вакуумом сопровождается частичной денатурацией мышечных белков, вследствие нарушения их связи с водой и дегидратации. Рыба, высушенная под вакуумом методом сублимации и холодной атмосферной сушкой, по своим пищевым качествам сравнительно мало отличается и после замачивания в воде может подвергаться различной кулинарной обработке. При горячей атмосферной сушке в рыбе происходят настолько сильные изменения, что получаемый сушеный продукт является практически непригодным в пищу, вследствие малой набухаемости, весьма ограниченной возможности кулинарной обработки и очень низких вкусовых качеств.
Доп.точки доступа:
Макарова, Т.И.
Мартемьянова, К.В.
2.
Подробнее
М 29
Мартемьянова, К.В.
Опытное хранение рыбы, высушенной методом сублимации / Мартемьянова, К.В. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1958, - Т. 35. - С. 177-185 (282 с.). - 1958
~РУБ Article
Рубрики: Рыба
Сушка
Заморозка
Сублимация
Хранение
Качество
Аннотация: При сушке рыбы в замороженном состоянии под вакуумом (методом сублимации) происходит частичная денатурация белков, главным образом солерастворимой фракции. Основными изменениями, происходящим в сушеной рыбе во время хранения, являются ее пожелтение, а также "старение" белков, выражающееся в понижении их гидрофильности. Изменение белков приводит к ухудшению органолептических свойств рыбы: консистенция отваренной рыбы становится более плотной и жесткой, теряется клейкость мяса и оно становится менее сочным (сухим). Увлажнение рыбы при хранении ускоряет ее пожелтение, а также изменение белков. Поэтому рыбу, высушенную методом сублимации, для предохранения от увлажнения во время хранения необходимо специально упаковывать. Влияния кислорода воздуха на возникновение пожелтения у сушеной рыбы не обнаружено. В атмосфере воздуха, свободного от паров воды, и в углекислоте высушенная методом сублимации рыбы сохранялась без заметного изменения в течение 3-4 месяцев. В мешочках из полиэтиленовой пленки сушеная рыба может вполне удовлетворительно храниться в комнатных условиях около 2 месяцев. Рыба, упакованная в фанерные ящики, выстланные пергаментом, должна храниться в сухом помещении не более 1 месяца.
М 29
Мартемьянова, К.В.
Опытное хранение рыбы, высушенной методом сублимации / Мартемьянова, К.В. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1958, - Т. 35. - С. 177-185 (282 с.). - 1958
Рубрики: Рыба
Сушка
Заморозка
Сублимация
Хранение
Качество
Аннотация: При сушке рыбы в замороженном состоянии под вакуумом (методом сублимации) происходит частичная денатурация белков, главным образом солерастворимой фракции. Основными изменениями, происходящим в сушеной рыбе во время хранения, являются ее пожелтение, а также "старение" белков, выражающееся в понижении их гидрофильности. Изменение белков приводит к ухудшению органолептических свойств рыбы: консистенция отваренной рыбы становится более плотной и жесткой, теряется клейкость мяса и оно становится менее сочным (сухим). Увлажнение рыбы при хранении ускоряет ее пожелтение, а также изменение белков. Поэтому рыбу, высушенную методом сублимации, для предохранения от увлажнения во время хранения необходимо специально упаковывать. Влияния кислорода воздуха на возникновение пожелтения у сушеной рыбы не обнаружено. В атмосфере воздуха, свободного от паров воды, и в углекислоте высушенная методом сублимации рыбы сохранялась без заметного изменения в течение 3-4 месяцев. В мешочках из полиэтиленовой пленки сушеная рыба может вполне удовлетворительно храниться в комнатных условиях около 2 месяцев. Рыба, упакованная в фанерные ящики, выстланные пергаментом, должна храниться в сухом помещении не более 1 месяца.
3.
Подробнее
М 15
Макашев, А.П.
Тара для перевозки и хранения продуктов в углекислом газе / Макашев, А.П. // Технология рыбных продуктов. Применение углекислоты при хранении рыбы: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1959, - Т. 37. - С. 104-123 (138 с.). - 1959
~РУБ Article
Рубрики: Рыбопродукты
Хранение
Перевозка
Углекислый газ
Сублимация
Лед
Аннотация: При хранении рыбопродуктов в герметично закрытом контейнере в атмосфере углекислого газа без предварительного насыщения газом в результате абсорбции его продуктами и упаковочными материалами, концентрация углекислоты и давление газовоздушной смеси в контейнере уменьшаются. При загрузке в контейнер рыбопродуктов, предварительно насыщенных углекислотой, парциальное давление углекислого газа, устанавливающееся в контейнере после его герметизации, зависит от ряда факторов, в частности, от степени заполнения тары продуктами. Испытаны простые по конституции "жесткие" и "мягкие" (из полихлорвиниловой пленки) контейнеры. В "жестком" контейнере обеспечивается более постоянный газовый режим, чем в "мягком"; однако второй тип контейнера в сравнении с первым обладает некоторыми преимуществами эксплуатационного порядка. При медленной сублимации сухого льда, помещенного в негерметичный контейнер, в нем обеспечивается атмосфера углекислоты высокой концентрации в течение всего срока сублимации.
М 15
Макашев, А.П.
Тара для перевозки и хранения продуктов в углекислом газе / Макашев, А.П. // Технология рыбных продуктов. Применение углекислоты при хранении рыбы: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1959, - Т. 37. - С. 104-123 (138 с.). - 1959
Рубрики: Рыбопродукты
Хранение
Перевозка
Углекислый газ
Сублимация
Лед
Аннотация: При хранении рыбопродуктов в герметично закрытом контейнере в атмосфере углекислого газа без предварительного насыщения газом в результате абсорбции его продуктами и упаковочными материалами, концентрация углекислоты и давление газовоздушной смеси в контейнере уменьшаются. При загрузке в контейнер рыбопродуктов, предварительно насыщенных углекислотой, парциальное давление углекислого газа, устанавливающееся в контейнере после его герметизации, зависит от ряда факторов, в частности, от степени заполнения тары продуктами. Испытаны простые по конституции "жесткие" и "мягкие" (из полихлорвиниловой пленки) контейнеры. В "жестком" контейнере обеспечивается более постоянный газовый режим, чем в "мягком"; однако второй тип контейнера в сравнении с первым обладает некоторыми преимуществами эксплуатационного порядка. При медленной сублимации сухого льда, помещенного в негерметичный контейнер, в нем обеспечивается атмосфера углекислоты высокой концентрации в течение всего срока сублимации.
4.
Подробнее
М 29
Мартемьянова, К.В.
Изменения рыбы, высушенной методом сублимации при хранении в разных упаковках / Мартемьянова, К.В. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1962, - Т. 45. - С. 60-67 (144 с.). - 1962
~РУБ Article
Рубрики: Рыба
Высушивание
Сублимация
Упаковка
Хранение
Качество
Аннотация: При сушке замороженной рыбы методом сублимации происходят изменения ее структурно-механических и гидрофильных свойств. При замачивании сушеной рыбы в воде первоначальные свойства исходной мороженой рыбы полностью не восстанавливаются. В процессе хранения сушеной рыбы набухаемость ее постепенно уменьшается, эластичность, пластическая и эластическая прочность увеличиваются. Также изменяются свойства жира рабы, в результате чего органолептические показатели сушеной рыбы ухудшаются. Скорость изменения качества сушеной рыбы зависит от условий хранения. При увлажнении рыбы во время хранения, вследствие поглощения паров воды из окружающей среды, ускоряется изменение ее физических, физико-химических и химических свойств, что способствует более быстрому ухудшению ее органолептических свойств. Из испытанных способов упаковки сушеной рыбы лучшие результаты получены при герметичной упаковке в консервные банки, заполненные азотом или закатанные под вакуумом. В этих упаковках сушеная рыба по истечении 12 месяцев хранения при температуре 15-18 гр. С почти не изменилась и качество ее было вполне удовлетворительное.
М 29
Мартемьянова, К.В.
Изменения рыбы, высушенной методом сублимации при хранении в разных упаковках / Мартемьянова, К.В. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1962, - Т. 45. - С. 60-67 (144 с.). - 1962
Рубрики: Рыба
Высушивание
Сублимация
Упаковка
Хранение
Качество
Аннотация: При сушке замороженной рыбы методом сублимации происходят изменения ее структурно-механических и гидрофильных свойств. При замачивании сушеной рыбы в воде первоначальные свойства исходной мороженой рыбы полностью не восстанавливаются. В процессе хранения сушеной рыбы набухаемость ее постепенно уменьшается, эластичность, пластическая и эластическая прочность увеличиваются. Также изменяются свойства жира рабы, в результате чего органолептические показатели сушеной рыбы ухудшаются. Скорость изменения качества сушеной рыбы зависит от условий хранения. При увлажнении рыбы во время хранения, вследствие поглощения паров воды из окружающей среды, ускоряется изменение ее физических, физико-химических и химических свойств, что способствует более быстрому ухудшению ее органолептических свойств. Из испытанных способов упаковки сушеной рыбы лучшие результаты получены при герметичной упаковке в консервные банки, заполненные азотом или закатанные под вакуумом. В этих упаковках сушеная рыба по истечении 12 месяцев хранения при температуре 15-18 гр. С почти не изменилась и качество ее было вполне удовлетворительное.
Страница 1, Результатов: 4