База данных: Электронная библиотека
Страница 5, Результатов: 130
Отмеченные записи: 0
41.
Подробнее
Ш 35
Швецов, А.Ф.
Количественные изменения азота белковых фракций в мясе рыбы при посоле и хранении / Швецов, А.Ф. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1952, - Т. 23. - С. 149-158 (240 с.). - 1952
~РУБ Article
Рубрики: Рыба
Посол
Белки
Азот
Хранение
Качество
Аннотация: Проведенные наблюдения над количественными изменениями азота белков мяса рыбы при посоле и хранении показывают, что наибольшим изменениям подвергаются миозины, являющиеся основными белками мышечной ткани рыбы. Эти изменения в основном заключаются в превращении миозинов с соленеизвлекаемую форму. К известному моменту хранения рыбы в эту форму может переходить около 90% миозинов, находящихся в мясе свежей рыбы. Процесс превращения этих белков в соленеизвлекаемую форму в настоящее время еще недостаточно выяснен и неизвестно представляет ли он чисто химическое явление, обусловленное действием NaCl, или вызывается также другими причинами, например действием тканевых ферментов. Однако установлено, что превращение миозинов в соленерастворимую форму сопровождается нарастанием азота белков щелочной фракции. Наряду с уменьшением азота миозинов при посоле происходит уменьшение азота воднорастворимых белков вследствие частичного перехода их в тузлук и расщепления с образованием некоагулирующих при нагревании азотистых веществ. Изменение белков и, в частности, миозинов при посоле и хранении рыбы может вызывать снижение питательной ценности мяса рыбы, а потому изучение этих изменений имеет большое значение для улучшения технологического процесса обработки рыбы.
Ш 35
Швецов, А.Ф.
Количественные изменения азота белковых фракций в мясе рыбы при посоле и хранении / Швецов, А.Ф. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1952, - Т. 23. - С. 149-158 (240 с.). - 1952
Рубрики: Рыба
Посол
Белки
Азот
Хранение
Качество
Аннотация: Проведенные наблюдения над количественными изменениями азота белков мяса рыбы при посоле и хранении показывают, что наибольшим изменениям подвергаются миозины, являющиеся основными белками мышечной ткани рыбы. Эти изменения в основном заключаются в превращении миозинов с соленеизвлекаемую форму. К известному моменту хранения рыбы в эту форму может переходить около 90% миозинов, находящихся в мясе свежей рыбы. Процесс превращения этих белков в соленеизвлекаемую форму в настоящее время еще недостаточно выяснен и неизвестно представляет ли он чисто химическое явление, обусловленное действием NaCl, или вызывается также другими причинами, например действием тканевых ферментов. Однако установлено, что превращение миозинов в соленерастворимую форму сопровождается нарастанием азота белков щелочной фракции. Наряду с уменьшением азота миозинов при посоле происходит уменьшение азота воднорастворимых белков вследствие частичного перехода их в тузлук и расщепления с образованием некоагулирующих при нагревании азотистых веществ. Изменение белков и, в частности, миозинов при посоле и хранении рыбы может вызывать снижение питательной ценности мяса рыбы, а потому изучение этих изменений имеет большое значение для улучшения технологического процесса обработки рыбы.
42.
Подробнее
С 21
Сафонова, Е.П.
Изменения небелковых форм азота в мясе рыбы при посоле и хранении / Сафонова, Е.П. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1952, - Т. 23. - С. 159-165 (240 с.). - 1952
~РУБ Article
Рубрики: Рыба
Азот
Посол
Хранение
Химия
Расчеты
Аннотация: Количество небелкового азота в мясе рыбы (сельдь и судак) при посоле в течение 4-12 суток почти не изменяется, при хранении соленой рыбы - возрастает. Увеличение количества небелкового азота в мясе соленой сельди происходит в значительно большей степени, нежели в мясе судака. Особенно сильно это увеличение у созревшей малосоленой сельди, где количество небелкового азота за 2 месяца хранения увеличивается почти вдвое и составляет 25% к общему количеству азота. Мясо доброкачественной созревшей соленой сельди, по сравнению со свежей, с химической стороны характеризуется накоплением небелкового азота. Азот пептонов постепенно увеличивается в мясе рыбы как во время посола, так и при хранении, причем это увеличение почти одинаково в сельди малосоленой и крепкосоленой, а в судаке даже несколько большее. Хорошим показателем созревания мяса сельди следует считать аминокислоты, азот которых в значительно большей степени увеличивается в мясе сельди (особенно малосоленой), чем в мясе судака. В мясе соленой доброкачественной сельди (особенно малосоленой) азот летучих оснований обнаруживается в значительно большем количестве, чем в мясе соленого судака.
С 21
Сафонова, Е.П.
Изменения небелковых форм азота в мясе рыбы при посоле и хранении / Сафонова, Е.П. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1952, - Т. 23. - С. 159-165 (240 с.). - 1952
Рубрики: Рыба
Азот
Посол
Хранение
Химия
Расчеты
Аннотация: Количество небелкового азота в мясе рыбы (сельдь и судак) при посоле в течение 4-12 суток почти не изменяется, при хранении соленой рыбы - возрастает. Увеличение количества небелкового азота в мясе соленой сельди происходит в значительно большей степени, нежели в мясе судака. Особенно сильно это увеличение у созревшей малосоленой сельди, где количество небелкового азота за 2 месяца хранения увеличивается почти вдвое и составляет 25% к общему количеству азота. Мясо доброкачественной созревшей соленой сельди, по сравнению со свежей, с химической стороны характеризуется накоплением небелкового азота. Азот пептонов постепенно увеличивается в мясе рыбы как во время посола, так и при хранении, причем это увеличение почти одинаково в сельди малосоленой и крепкосоленой, а в судаке даже несколько большее. Хорошим показателем созревания мяса сельди следует считать аминокислоты, азот которых в значительно большей степени увеличивается в мясе сельди (особенно малосоленой), чем в мясе судака. В мясе соленой доброкачественной сельди (особенно малосоленой) азот летучих оснований обнаруживается в значительно большем количестве, чем в мясе соленого судака.
43.
Подробнее
Б 86
Бочков, С.А.
Изменение азотистых веществ в соленой каспийской сельди при хранении / Бочков, С.А., Сафонова, Е.П. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1952, - Т. 23. - С. 166-170 (240 с.). - 1952
~РУБ Article
Рубрики: Сельдь
Азот
Хранение
Соленость
Химия
Белок
Аннотация: При длительном хранении в мясе соленой каспийской сельди происходит распад белковых веществ, сопровождающийся уменьшением количества белкового азота и увеличением количеств небелкового азота и азота аминокислот. Зябрение, а также добавление вытяжки из внутренних органов свежей сельди при крепком посоле каспийской сельди и последующем хранении при низкой температуре не вызывает заметного ускорения расщепления белковых веществ мяса рыбы.
Доп.точки доступа:
Сафонова, Е.П.
Б 86
Бочков, С.А.
Изменение азотистых веществ в соленой каспийской сельди при хранении / Бочков, С.А., Сафонова, Е.П. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1952, - Т. 23. - С. 166-170 (240 с.). - 1952
Рубрики: Сельдь
Азот
Хранение
Соленость
Химия
Белок
Аннотация: При длительном хранении в мясе соленой каспийской сельди происходит распад белковых веществ, сопровождающийся уменьшением количества белкового азота и увеличением количеств небелкового азота и азота аминокислот. Зябрение, а также добавление вытяжки из внутренних органов свежей сельди при крепком посоле каспийской сельди и последующем хранении при низкой температуре не вызывает заметного ускорения расщепления белковых веществ мяса рыбы.
Доп.точки доступа:
Сафонова, Е.П.
44.
Подробнее
Г 80
Грецкая, О.П.
Опыт длительного хранения рыбных консервов / Грецкая, О.П. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1954, - Т. 29. - С. 40-54 (220 с.). - 1954
~РУБ Article
Рубрики: Рыба
Консервы
Хранение
Температура
Качество
Химия
Аннотация: Проведенные наблюдения показали, что в процессе длительного хранения все рыбные консервы претерпевают изменения, приводящие в большинстве случаев к понижению их качества. Отмечается, что у некоторых видов консервов органолептические показатели достаточно долго сохраняются без особых изменений, но, несмотря на это, консервы довольно быстро становятся нестандартными в связи с большим накоплением в них олова. Напротив, в других консервах изменения самого продукта опережают накопление в нем предельно допустимого количества олова и в этом случае консервы становятся нестандартными по органолептическим показателям. Полученные данные в отношении стойкости разных консервов должны учитываться при решении вопроса об использовании различных видов рыб для изготовления того или иного типа консервов, а также при выборе тары для различных консервов. По нашему мнению, нецелесообразно готовить консервы в томатном соусе из скумбрии, кефали, ставриды, трески и салаки, так как при хранении данных консервов органолептические показатели их ухудшаются очень быстро. Из указанных видов рыбы следует приготовлять более стойкие и вкусные консервы в масле. Все виды консервов из трески, консервы из печени трески в томатном соусе, а также консервы из обжаренной рыбы в томатном соусе, предназначенные для хранения более 2 лет, наиболее целесообразно упаковывать в стеклянные банки. Консервы из обжаренной рыбы (кроме трески) в томатном соусе, предназначенные для хранения до 2 лет, консервы из обжаренной рыбы (кроме трески) и вяленой рыбы в масле, а также натуральные консервы из осетровых и сиговых рыб и печени трески можно упаковывать в жестяные нелакированные банки. Консервы из копченой рыбы (кроме трески) в масле следует упаковывать в банки из белой жести, покрытые внутри лаком.
Г 80
Грецкая, О.П.
Опыт длительного хранения рыбных консервов / Грецкая, О.П. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1954, - Т. 29. - С. 40-54 (220 с.). - 1954
Рубрики: Рыба
Консервы
Хранение
Температура
Качество
Химия
Аннотация: Проведенные наблюдения показали, что в процессе длительного хранения все рыбные консервы претерпевают изменения, приводящие в большинстве случаев к понижению их качества. Отмечается, что у некоторых видов консервов органолептические показатели достаточно долго сохраняются без особых изменений, но, несмотря на это, консервы довольно быстро становятся нестандартными в связи с большим накоплением в них олова. Напротив, в других консервах изменения самого продукта опережают накопление в нем предельно допустимого количества олова и в этом случае консервы становятся нестандартными по органолептическим показателям. Полученные данные в отношении стойкости разных консервов должны учитываться при решении вопроса об использовании различных видов рыб для изготовления того или иного типа консервов, а также при выборе тары для различных консервов. По нашему мнению, нецелесообразно готовить консервы в томатном соусе из скумбрии, кефали, ставриды, трески и салаки, так как при хранении данных консервов органолептические показатели их ухудшаются очень быстро. Из указанных видов рыбы следует приготовлять более стойкие и вкусные консервы в масле. Все виды консервов из трески, консервы из печени трески в томатном соусе, а также консервы из обжаренной рыбы в томатном соусе, предназначенные для хранения более 2 лет, наиболее целесообразно упаковывать в стеклянные банки. Консервы из обжаренной рыбы (кроме трески) в томатном соусе, предназначенные для хранения до 2 лет, консервы из обжаренной рыбы (кроме трески) и вяленой рыбы в масле, а также натуральные консервы из осетровых и сиговых рыб и печени трески можно упаковывать в жестяные нелакированные банки. Консервы из копченой рыбы (кроме трески) в масле следует упаковывать в банки из белой жести, покрытые внутри лаком.
45.
Подробнее
К 17
Калантарова, М.В.
Изменение веса и влагосодержания рыбы в процессе приготовления и хранения консервов с томатным соусом / Калантарова, М.В. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1958, - Т. 35. - С. 23-38 (282 с.). - 1958
~РУБ Article
Рубрики: Консервы
Томатный соус
Хранение
Влагосодержание
Вес
Качество
Аннотация: Количество влаги, удаляемой из рыбы при обжаривании перед укладкой в банки, зависит не только от степени ужаривания, но и вида рыбы. При одинаковом ужаривании наибольшее количество влаги из осетровых рыб теряет севрюга, а из частиковых - сазан и сом. Во время стерилизации консервов вес рыбы в них, как правило, увеличивается вследствие впитывания рыбой соуса. Количество соуса, впитываемого рыбой во время стерилизации консервов, зависит от вида рыбы и принятого соотношения жареной рыбы и соуса при закладке в банку. В результате впитывания соуса в рыбу содержание влаги в рыбе при стерилизации консервов повышается. Однако, количество влаги, потерянное рыбой при обжаривании, во время стерилизации полностью не восстанавливается. В процессе термостатной выдержки и складского хранения консервов содержание влаги в рыбе и соответственно относительный вес рыбы в консервах изменяется весьма неоднозначно, причем в большинстве случаев в сторону небольшого повышения. Для получения требуемого соотношения рыбы и соуса в готовых консервах рекомендуется: обжаривать судака, сазана и леща с расчетом потери в весе 17,5%, а сома и осетровых рыб - 20%; закладывать в банку № 8 (нетто 350 г) жареного судака, сазана и леща 209 г (60%), сома 230 г (66%) и осетровых рыб 250 г (71%).
К 17
Калантарова, М.В.
Изменение веса и влагосодержания рыбы в процессе приготовления и хранения консервов с томатным соусом / Калантарова, М.В. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1958, - Т. 35. - С. 23-38 (282 с.). - 1958
Рубрики: Консервы
Томатный соус
Хранение
Влагосодержание
Вес
Качество
Аннотация: Количество влаги, удаляемой из рыбы при обжаривании перед укладкой в банки, зависит не только от степени ужаривания, но и вида рыбы. При одинаковом ужаривании наибольшее количество влаги из осетровых рыб теряет севрюга, а из частиковых - сазан и сом. Во время стерилизации консервов вес рыбы в них, как правило, увеличивается вследствие впитывания рыбой соуса. Количество соуса, впитываемого рыбой во время стерилизации консервов, зависит от вида рыбы и принятого соотношения жареной рыбы и соуса при закладке в банку. В результате впитывания соуса в рыбу содержание влаги в рыбе при стерилизации консервов повышается. Однако, количество влаги, потерянное рыбой при обжаривании, во время стерилизации полностью не восстанавливается. В процессе термостатной выдержки и складского хранения консервов содержание влаги в рыбе и соответственно относительный вес рыбы в консервах изменяется весьма неоднозначно, причем в большинстве случаев в сторону небольшого повышения. Для получения требуемого соотношения рыбы и соуса в готовых консервах рекомендуется: обжаривать судака, сазана и леща с расчетом потери в весе 17,5%, а сома и осетровых рыб - 20%; закладывать в банку № 8 (нетто 350 г) жареного судака, сазана и леща 209 г (60%), сома 230 г (66%) и осетровых рыб 250 г (71%).
46.
Подробнее
Л 14
Лагунов, Л.Л.
Исследование процесса кислотного консервирования рыбы и рыбных отходов / Лагунов, Л.Л., Егорова, Л.Н., Рехина, Н.И., Еремеева, М.Н. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1958, - Т. 35. - С. 115-130 (282 с.). - 1958
~РУБ Article
Рубрики: Консервирование
Рыба
Отходы
Кислотность
Бактериология
Хранение
Аннотация: Способ кислотного консервирования может применяться для заготовки животных кормов из различных видов отходов и малоценной рыбы. Консервирование может осуществляться при помощи серной, соляной и муравьиной кислот, а также их смесей. Корма, предназначенные для длительного (в течение полугода и более) хранения при температуре 15-30 гр., должны иметь низкие рН: при консервировании серной и соляной кислотой 2-2,5 и при консервировании муравьиной кислотой 3,7-4,0. Достигаемый в консервированной рыбной массе рН зависит от количества прибавляемой кислоты и состава исходного сырья, главным образом от содержания в нем минеральных веществ. Наибольшими бактерицидными свойствами при консервировании рыбы и рыбных отходов и числа испытанных кислот обладает серная кислота и наименьшими соляная кислота. В процессе хранения консервированных рыбных кормов происходит постепенное разжижение их консистенции в результате гидролитического расщепления белковых веществ.
Доп.точки доступа:
Егорова, Л.Н.
Рехина, Н.И.
Еремеева, М.Н.
Л 14
Лагунов, Л.Л.
Исследование процесса кислотного консервирования рыбы и рыбных отходов / Лагунов, Л.Л., Егорова, Л.Н., Рехина, Н.И., Еремеева, М.Н. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1958, - Т. 35. - С. 115-130 (282 с.). - 1958
Рубрики: Консервирование
Рыба
Отходы
Кислотность
Бактериология
Хранение
Аннотация: Способ кислотного консервирования может применяться для заготовки животных кормов из различных видов отходов и малоценной рыбы. Консервирование может осуществляться при помощи серной, соляной и муравьиной кислот, а также их смесей. Корма, предназначенные для длительного (в течение полугода и более) хранения при температуре 15-30 гр., должны иметь низкие рН: при консервировании серной и соляной кислотой 2-2,5 и при консервировании муравьиной кислотой 3,7-4,0. Достигаемый в консервированной рыбной массе рН зависит от количества прибавляемой кислоты и состава исходного сырья, главным образом от содержания в нем минеральных веществ. Наибольшими бактерицидными свойствами при консервировании рыбы и рыбных отходов и числа испытанных кислот обладает серная кислота и наименьшими соляная кислота. В процессе хранения консервированных рыбных кормов происходит постепенное разжижение их консистенции в результате гидролитического расщепления белковых веществ.
Доп.точки доступа:
Егорова, Л.Н.
Рехина, Н.И.
Еремеева, М.Н.
47.
Подробнее
П 27
Переплетчик, Р.Р.
Хранение мороженой рыбы, глазированной с добавлением антиокислителей / Переплетчик, Р.Р., Новикова, Е.И. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1958, - Т. 35. - С. 152-158 (282 с.). - 1958
~РУБ Article
Рубрики: Рыба
Заморозка
Глазирование
Антиокислители
Эффективность
Хранение
Аннотация: Глазирование мороженой салаки и кильки 0,2%-ными растворами моноглютамата натрия, смеси аскорбиновой и лимонной кислот и глютаминовой кислоты позволяет заметно удлинить срок хранения этих рыб. Наиболее эффективным из испытанных антиокислителей оказался моноглютамат натрия; наименее эффективным - глютаминовая кислота; смесь аскорбиновой и лимонной кислот занимает промежуточное положение. Салака, глазированная чистой водой, сохраняется без изменения качества при минус 15 гр. в течение 3 месяцев. Килька, глазированная чистой водой, сохраняется при минус 15 гр. без изменения в течение всего 2 месяцев, в то время как глазированная 0,1%-ными растворами моноглютамата натрия и смеси аскорбиновой и лимонной кислот - в течение 4 месяцев, а глазированная 0,2%-ными растворами данных антиокислителей - в течение 6 месяцев. При понижении температуры с минус 15 гр. до минус 25 гр. срок хранения мороженой салаки удлиняется примерно в 2 раза.
Доп.точки доступа:
Новикова, Е.И.
П 27
Переплетчик, Р.Р.
Хранение мороженой рыбы, глазированной с добавлением антиокислителей / Переплетчик, Р.Р., Новикова, Е.И. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1958, - Т. 35. - С. 152-158 (282 с.). - 1958
Рубрики: Рыба
Заморозка
Глазирование
Антиокислители
Эффективность
Хранение
Аннотация: Глазирование мороженой салаки и кильки 0,2%-ными растворами моноглютамата натрия, смеси аскорбиновой и лимонной кислот и глютаминовой кислоты позволяет заметно удлинить срок хранения этих рыб. Наиболее эффективным из испытанных антиокислителей оказался моноглютамат натрия; наименее эффективным - глютаминовая кислота; смесь аскорбиновой и лимонной кислот занимает промежуточное положение. Салака, глазированная чистой водой, сохраняется без изменения качества при минус 15 гр. в течение 3 месяцев. Килька, глазированная чистой водой, сохраняется при минус 15 гр. без изменения в течение всего 2 месяцев, в то время как глазированная 0,1%-ными растворами моноглютамата натрия и смеси аскорбиновой и лимонной кислот - в течение 4 месяцев, а глазированная 0,2%-ными растворами данных антиокислителей - в течение 6 месяцев. При понижении температуры с минус 15 гр. до минус 25 гр. срок хранения мороженой салаки удлиняется примерно в 2 раза.
Доп.точки доступа:
Новикова, Е.И.
48.
Подробнее
К 48
Клейменов, И.Я.
Изменения в соленой рыбе при хранении в солевых растворах / Клейменов, И.Я., Успенская, З.П., Лебедева, Т.М. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1958, - Т. 35. - С. 159-176 (282 с.). - 1958
~РУБ Article
Рубрики: Рыба
Соление
Растворы
Хранение
Температура
Вес
Аннотация: Среднесоленая и крепкосоленая каспийская сельдь при хранении в солевых растворах с концентрацией, близкой к концентрации соли в соке рыбы, незначительно изменяется в весе: колебания веса сельди во время хранения в течение 140 суток составили от минус 2 до плюс 0,7%. При хранении соленых белужьих боковников в изотонических и гипертонических солевых растворах происходит их набухание и увеличение в весе. Особенно значительное набухание наблюдалось у боковников, хранившихся в изотонических солевых растворах, у которых прирост веса через 117 суток хранения достигал 14,2%. Хранение соленой сельди и белужьих боковников в солевых растворах сопровождается гидролизом белков рыбы и потерей части азотистых веществ в результате экстракции их растворами. Также происходит гидролиз и окисление жира рыбы.
Доп.точки доступа:
Успенская, З.П.
Лебедева, Т.М.
К 48
Клейменов, И.Я.
Изменения в соленой рыбе при хранении в солевых растворах / Клейменов, И.Я., Успенская, З.П., Лебедева, Т.М. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1958, - Т. 35. - С. 159-176 (282 с.). - 1958
Рубрики: Рыба
Соление
Растворы
Хранение
Температура
Вес
Аннотация: Среднесоленая и крепкосоленая каспийская сельдь при хранении в солевых растворах с концентрацией, близкой к концентрации соли в соке рыбы, незначительно изменяется в весе: колебания веса сельди во время хранения в течение 140 суток составили от минус 2 до плюс 0,7%. При хранении соленых белужьих боковников в изотонических и гипертонических солевых растворах происходит их набухание и увеличение в весе. Особенно значительное набухание наблюдалось у боковников, хранившихся в изотонических солевых растворах, у которых прирост веса через 117 суток хранения достигал 14,2%. Хранение соленой сельди и белужьих боковников в солевых растворах сопровождается гидролизом белков рыбы и потерей части азотистых веществ в результате экстракции их растворами. Также происходит гидролиз и окисление жира рыбы.
Доп.точки доступа:
Успенская, З.П.
Лебедева, Т.М.
49.
Подробнее
М 29
Мартемьянова, К.В.
Опытное хранение рыбы, высушенной методом сублимации / Мартемьянова, К.В. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1958, - Т. 35. - С. 177-185 (282 с.). - 1958
~РУБ Article
Рубрики: Рыба
Сушка
Заморозка
Сублимация
Хранение
Качество
Аннотация: При сушке рыбы в замороженном состоянии под вакуумом (методом сублимации) происходит частичная денатурация белков, главным образом солерастворимой фракции. Основными изменениями, происходящим в сушеной рыбе во время хранения, являются ее пожелтение, а также "старение" белков, выражающееся в понижении их гидрофильности. Изменение белков приводит к ухудшению органолептических свойств рыбы: консистенция отваренной рыбы становится более плотной и жесткой, теряется клейкость мяса и оно становится менее сочным (сухим). Увлажнение рыбы при хранении ускоряет ее пожелтение, а также изменение белков. Поэтому рыбу, высушенную методом сублимации, для предохранения от увлажнения во время хранения необходимо специально упаковывать. Влияния кислорода воздуха на возникновение пожелтения у сушеной рыбы не обнаружено. В атмосфере воздуха, свободного от паров воды, и в углекислоте высушенная методом сублимации рыбы сохранялась без заметного изменения в течение 3-4 месяцев. В мешочках из полиэтиленовой пленки сушеная рыба может вполне удовлетворительно храниться в комнатных условиях около 2 месяцев. Рыба, упакованная в фанерные ящики, выстланные пергаментом, должна храниться в сухом помещении не более 1 месяца.
М 29
Мартемьянова, К.В.
Опытное хранение рыбы, высушенной методом сублимации / Мартемьянова, К.В. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1958, - Т. 35. - С. 177-185 (282 с.). - 1958
Рубрики: Рыба
Сушка
Заморозка
Сублимация
Хранение
Качество
Аннотация: При сушке рыбы в замороженном состоянии под вакуумом (методом сублимации) происходит частичная денатурация белков, главным образом солерастворимой фракции. Основными изменениями, происходящим в сушеной рыбе во время хранения, являются ее пожелтение, а также "старение" белков, выражающееся в понижении их гидрофильности. Изменение белков приводит к ухудшению органолептических свойств рыбы: консистенция отваренной рыбы становится более плотной и жесткой, теряется клейкость мяса и оно становится менее сочным (сухим). Увлажнение рыбы при хранении ускоряет ее пожелтение, а также изменение белков. Поэтому рыбу, высушенную методом сублимации, для предохранения от увлажнения во время хранения необходимо специально упаковывать. Влияния кислорода воздуха на возникновение пожелтения у сушеной рыбы не обнаружено. В атмосфере воздуха, свободного от паров воды, и в углекислоте высушенная методом сублимации рыбы сохранялась без заметного изменения в течение 3-4 месяцев. В мешочках из полиэтиленовой пленки сушеная рыба может вполне удовлетворительно храниться в комнатных условиях около 2 месяцев. Рыба, упакованная в фанерные ящики, выстланные пергаментом, должна храниться в сухом помещении не более 1 месяца.
50.
Подробнее
И 21
Иванова, С.И.
Влияние температуры хранения на развитие микрофлоры в пресервах из Балтийской кильки. / Иванова, С.И. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1958, - Т. 35. - С. 186-191 (282 с.). - 1958
~РУБ Article
Рубрики: Пресервы
Микрофлора
Килька
Температура
Органолептика
Хранение
Аннотация: Микроорганизмы, попадающие в пресервы из различных источников, встречают в них новые условия жизни, значительно отличающиеся от условий среды, из которой они произошли. Прибавляемый в пресервы антисептик губительно действует на часть первичной микрофлоры и в первую очередь на газообразующих и гнилостных микробов, вследствие чего стойкость пресервов повышается. В пресервах не имеется таких видов бактерий, которые были бы способны развиваться при температуре ниже 0 гр. Повышение активности ферментов рыбы, происходящее при повышении температуры хранения пресервов, приводит к усилению процесса распада белков и накоплению в тузлуке азотистых веществ, стимулирующих рост ароматообразующих бактерий и повышающих их устойчивость к неблагоприятным условиям среды, в частности к угнетающему действию соли. Солеустойчивые микроорганизмы вызывают образование в пресервах кислот, что способствует изменению реакции среды в сторону, благоприятную для действия ферментов. Поскольку жизнедеятельность ароматообразующих бактерий сопряжена с образованием некоторого количества углекислоты, можно предполагать, что развитие данных бактерий в пресервах является одной из главных причин накопления газа в банках и бомбажа пресервов. Накопление газа в банках с пресервами не является результатом развития в них какой-либо одной группы микроорганизмов, а представляет суммарный результат жизнедеятельности различной микрофлоры, активности ферментов рыбы, а также образования газа при взаимодействии кислот тузлука с полудой банки.
И 21
Иванова, С.И.
Влияние температуры хранения на развитие микрофлоры в пресервах из Балтийской кильки. / Иванова, С.И. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1958, - Т. 35. - С. 186-191 (282 с.). - 1958
Рубрики: Пресервы
Микрофлора
Килька
Температура
Органолептика
Хранение
Аннотация: Микроорганизмы, попадающие в пресервы из различных источников, встречают в них новые условия жизни, значительно отличающиеся от условий среды, из которой они произошли. Прибавляемый в пресервы антисептик губительно действует на часть первичной микрофлоры и в первую очередь на газообразующих и гнилостных микробов, вследствие чего стойкость пресервов повышается. В пресервах не имеется таких видов бактерий, которые были бы способны развиваться при температуре ниже 0 гр. Повышение активности ферментов рыбы, происходящее при повышении температуры хранения пресервов, приводит к усилению процесса распада белков и накоплению в тузлуке азотистых веществ, стимулирующих рост ароматообразующих бактерий и повышающих их устойчивость к неблагоприятным условиям среды, в частности к угнетающему действию соли. Солеустойчивые микроорганизмы вызывают образование в пресервах кислот, что способствует изменению реакции среды в сторону, благоприятную для действия ферментов. Поскольку жизнедеятельность ароматообразующих бактерий сопряжена с образованием некоторого количества углекислоты, можно предполагать, что развитие данных бактерий в пресервах является одной из главных причин накопления газа в банках и бомбажа пресервов. Накопление газа в банках с пресервами не является результатом развития в них какой-либо одной группы микроорганизмов, а представляет суммарный результат жизнедеятельности различной микрофлоры, активности ферментов рыбы, а также образования газа при взаимодействии кислот тузлука с полудой банки.
Страница 5, Результатов: 130