База данных: Электронная библиотека
Страница 1, Результатов: 18
Отмеченные записи: 0
1.
Подробнее
М 66
Митешова, Т.С.
Использование мороженой сайры длительного срока хранения для изготовления копчёной продукции / Митешова, Т.С., Переймова, М.В., Копыленко, Л.Р. - [Б. м.] : Изд-во АтлантНИРО, 2007. - Б. ц.
~РУБ Technical Report
Рубрики: Сайра
Хранение
Заморозка
Копчение
Продукция
Запасы
Аннотация: В настоящее время в результате изменения структуры рыбоперерабатывающих предприятий и удаления их от мест добычи в центральные регионы России значительно увеличилось время хранения сайры до переработки и соответственно ухудшилось её качество. С целью сохранения качества мороженой сайры при хранении нами разработана технология глазирования рыбы перед замораживанием с использованием добавки пищевой комплексной "Коралл". Полученные результаты свидетельствуют о том, что разработанная технология глазирования рыбы позволяет использовать мороженую сайру, хранившуюся от 2 до 12 месяцев при температуре минус 25 гр. С, для изготовления продукции горячего копчения, которая сохраняет пищевую ценность и качество на протяжении установленных для неё сроков хранения.
Доп.точки доступа:
Переймова, М.В.
Копыленко, Л.Р.
М 66
Митешова, Т.С.
Использование мороженой сайры длительного срока хранения для изготовления копчёной продукции / Митешова, Т.С., Переймова, М.В., Копыленко, Л.Р. - [Б. м.] : Изд-во АтлантНИРО, 2007. - Б. ц.
Рубрики: Сайра
Хранение
Заморозка
Копчение
Продукция
Запасы
Аннотация: В настоящее время в результате изменения структуры рыбоперерабатывающих предприятий и удаления их от мест добычи в центральные регионы России значительно увеличилось время хранения сайры до переработки и соответственно ухудшилось её качество. С целью сохранения качества мороженой сайры при хранении нами разработана технология глазирования рыбы перед замораживанием с использованием добавки пищевой комплексной "Коралл". Полученные результаты свидетельствуют о том, что разработанная технология глазирования рыбы позволяет использовать мороженую сайру, хранившуюся от 2 до 12 месяцев при температуре минус 25 гр. С, для изготовления продукции горячего копчения, которая сохраняет пищевую ценность и качество на протяжении установленных для неё сроков хранения.
Доп.точки доступа:
Переймова, М.В.
Копыленко, Л.Р.
2.
Подробнее
М 66
Митешова, Т.С.
Использование стабилизирующего раствора для сохранения качества мороженой сайры = The use of stabilizing solution to preserve the quality of frozen saury / Митешова, Т.С. - [Б. м.] : Изд-во ВНИРО/VNIRO Publishing, 2006. - Б. ц.
~РУБ Technical Report
Рубрики: Сайра/Saury
Раствор/Solution
Заморозка/Freezing
Сохранение/Preservation
Качество/Quality
Расчёты/Calculations
Аннотация: Исследования показали, что окислительные процессы в мороженой сайре при хранении происходят более интенсивно в контрольных образцах, чем в опытных, где сказывается стабилизирующее действие раствора смеси солей органических кислот, замедляющих гидролитические процессы окисления. Применение стабилизирующего раствора является весьма перспективным направлением для сохранения качества и увеличения сроков годности./Data are given to testify the efficiency of the use of stabilizing solution to preserve the quality of frozen saury.
М 66
Митешова, Т.С.
Использование стабилизирующего раствора для сохранения качества мороженой сайры = The use of stabilizing solution to preserve the quality of frozen saury / Митешова, Т.С. - [Б. м.] : Изд-во ВНИРО/VNIRO Publishing, 2006. - Б. ц.
Рубрики: Сайра/Saury
Раствор/Solution
Заморозка/Freezing
Сохранение/Preservation
Качество/Quality
Расчёты/Calculations
Аннотация: Исследования показали, что окислительные процессы в мороженой сайре при хранении происходят более интенсивно в контрольных образцах, чем в опытных, где сказывается стабилизирующее действие раствора смеси солей органических кислот, замедляющих гидролитические процессы окисления. Применение стабилизирующего раствора является весьма перспективным направлением для сохранения качества и увеличения сроков годности./Data are given to testify the efficiency of the use of stabilizing solution to preserve the quality of frozen saury.
3.
Подробнее
Ф 42
Феофилактов, В.В.
К характеристике процессов ржавления мороженых рыбных товаров = On the characteristics of the processes of rusting of frozen fish products / Феофилактов, В.В. // Сборник работ по технологии рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М. - Л.: Издательство "Пищепромиздат", 1939, - Т. 9. - С 71-78/Papers on the technology of fish products: Transactions VNIRO. - M. - L.: "Pishchepromizdat" Publishing, 1939, - Vol. 9. - P. 71-78. - 1939
~РУБ Article
Рубрики: Рыбопродукция/Fish products
Характеристики/Characteristics
Заморозка/Freezing
Ржавление/Rusting
Температура/Temperature
Расчеты/Calculations
Аннотация: Низкая температура холодильника от -4 гр. до -10 гр., как и следовало ожидать, только замедляет, но не приостанавливает совершенно процессов изменения жира в мороженой рыбе. Дальнейшие изменения в жире при этих условиях протекают в направлении омыления - возрастание кислотного числа (от 7,14 до 28,40), окисления и полимеризации - возрастание содержания оксикислот (от 1,62 до 2,62) падение йодного числа (от 156,94 до 139,79). Содержание кислот, дающих растворимые в петролейном эфире бромиды, убыло незначительно (с 46,64 до 44,78%). Содержание предельных кислот не изменилось (21,54-21,75%). Возрастание числа Рейхтера-Мейсля (4,87-7,45) и числа Поленске (4,55-6,47), должно быть истолковано, как новообразование низкомолекулярных кислот в результате глубокого окисления высоконепроницаемых кислот./The intensity and tendency of the changes of the fat while storing frosen Acipenser Culdenstadti Br. in the refrigerator has been investigated. It has been determined that a low temperature (from -4 to -10 degrees C) retards but does not stop the processes of the changing of the fat in the tendency of saponification as weel as in oxidation and polymerization. From highly unsaturated acids the fraction giving crystalline polybromides insoluble in aethyl-ether has decreased considerably the number of Reichardt-Meissel and the number of Polenske have increased as a result of a new formation of monobasic acids of low molecular weight on account of a deep oxidation of the highly unsaturated acids. This same deep oxidation of highly unsaturated acids leads to the formation of comparative low molecular water soluble bibasic acids not extracted by ether after acidifying the soaps. Consequently there is a great dificit of the products of saponification while using the usual methods of analysis, especially in case of strongly oxidated fats.
Ф 42
Феофилактов, В.В.
К характеристике процессов ржавления мороженых рыбных товаров = On the characteristics of the processes of rusting of frozen fish products / Феофилактов, В.В. // Сборник работ по технологии рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М. - Л.: Издательство "Пищепромиздат", 1939, - Т. 9. - С 71-78/Papers on the technology of fish products: Transactions VNIRO. - M. - L.: "Pishchepromizdat" Publishing, 1939, - Vol. 9. - P. 71-78. - 1939
Рубрики: Рыбопродукция/Fish products
Характеристики/Characteristics
Заморозка/Freezing
Ржавление/Rusting
Температура/Temperature
Расчеты/Calculations
Аннотация: Низкая температура холодильника от -4 гр. до -10 гр., как и следовало ожидать, только замедляет, но не приостанавливает совершенно процессов изменения жира в мороженой рыбе. Дальнейшие изменения в жире при этих условиях протекают в направлении омыления - возрастание кислотного числа (от 7,14 до 28,40), окисления и полимеризации - возрастание содержания оксикислот (от 1,62 до 2,62) падение йодного числа (от 156,94 до 139,79). Содержание кислот, дающих растворимые в петролейном эфире бромиды, убыло незначительно (с 46,64 до 44,78%). Содержание предельных кислот не изменилось (21,54-21,75%). Возрастание числа Рейхтера-Мейсля (4,87-7,45) и числа Поленске (4,55-6,47), должно быть истолковано, как новообразование низкомолекулярных кислот в результате глубокого окисления высоконепроницаемых кислот./The intensity and tendency of the changes of the fat while storing frosen Acipenser Culdenstadti Br. in the refrigerator has been investigated. It has been determined that a low temperature (from -4 to -10 degrees C) retards but does not stop the processes of the changing of the fat in the tendency of saponification as weel as in oxidation and polymerization. From highly unsaturated acids the fraction giving crystalline polybromides insoluble in aethyl-ether has decreased considerably the number of Reichardt-Meissel and the number of Polenske have increased as a result of a new formation of monobasic acids of low molecular weight on account of a deep oxidation of the highly unsaturated acids. This same deep oxidation of highly unsaturated acids leads to the formation of comparative low molecular water soluble bibasic acids not extracted by ether after acidifying the soaps. Consequently there is a great dificit of the products of saponification while using the usual methods of analysis, especially in case of strongly oxidated fats.
4.
Подробнее
Л 68
Лобзин, П.П.
Физические свойства рыбы = Physical properties of fish / Лобзин, П.П. // Сборник работ по холодильной технологии рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М. - Л.: Издательство "Пищепромиздат", 1940, - Т. 13. - С 5-50/Papers on the refrigeration of fish products : Transactions VNIRO. - M. - L.: "Pishchepromizdat" Publishing, 1940, - Vol. 13. - P. 5-50. - 1940
~РУБ Article
Рубрики: Рыба/Fish
Физика/Physics
Химия/Chemistry
Расчеты/Calculations
Температура/Temperature
Заморозка/Frost
Аннотация: В процессе холодильной обработки и хранения физико-химические свойства рыбы и рыбных продуктов, точно так же как и скоропортящихся продуктов вообще, претерпевают значительные изменения. Знать закономерность изменений величины разных коэффициентов во время холодильной обработки - это значит уметь с надлежащей точностью рассчитать производственные процессы и улучшить качество выпускаемой продукции. Эта цель и преследовалась нами при разработке методики и изучения в динамическом разрезе физико-химических свойств охлажденной и мороженой рыбы и ее мяса. Теплосодержание рыб во время холодильной обработки их на холодильнике колеблется в зависимости от степени их охлаждения. Мы обследовали величину теплосодержания рыбы как при ее замораживании в морозилке, так и при хранении в камерах холодильника. Определение величины теплосодержания рыб производилась калориметрическим способом. В связи с тем, что определение теплосодержания производилось в лаборатории, а пробы мороженой рыбы надо было доставлять из холодильника, нами были применены для переноски рыбы небольшие термосы, охлаждаемые эвтектическим льдом./The study of physical properties of fish and fish products has a great significance, when making calculations for the processes of refrigerative treatment, and designing of fishery enterprises. In this work we describe experiments for the study of changes of physical properties of fish and its meat (specific gravity, heat capacity, heat content, thermal conduction, consistency) - changes which depend on the temperature.
Л 68
Лобзин, П.П.
Физические свойства рыбы = Physical properties of fish / Лобзин, П.П. // Сборник работ по холодильной технологии рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М. - Л.: Издательство "Пищепромиздат", 1940, - Т. 13. - С 5-50/Papers on the refrigeration of fish products : Transactions VNIRO. - M. - L.: "Pishchepromizdat" Publishing, 1940, - Vol. 13. - P. 5-50. - 1940
Рубрики: Рыба/Fish
Физика/Physics
Химия/Chemistry
Расчеты/Calculations
Температура/Temperature
Заморозка/Frost
Аннотация: В процессе холодильной обработки и хранения физико-химические свойства рыбы и рыбных продуктов, точно так же как и скоропортящихся продуктов вообще, претерпевают значительные изменения. Знать закономерность изменений величины разных коэффициентов во время холодильной обработки - это значит уметь с надлежащей точностью рассчитать производственные процессы и улучшить качество выпускаемой продукции. Эта цель и преследовалась нами при разработке методики и изучения в динамическом разрезе физико-химических свойств охлажденной и мороженой рыбы и ее мяса. Теплосодержание рыб во время холодильной обработки их на холодильнике колеблется в зависимости от степени их охлаждения. Мы обследовали величину теплосодержания рыбы как при ее замораживании в морозилке, так и при хранении в камерах холодильника. Определение величины теплосодержания рыб производилась калориметрическим способом. В связи с тем, что определение теплосодержания производилось в лаборатории, а пробы мороженой рыбы надо было доставлять из холодильника, нами были применены для переноски рыбы небольшие термосы, охлаждаемые эвтектическим льдом./The study of physical properties of fish and fish products has a great significance, when making calculations for the processes of refrigerative treatment, and designing of fishery enterprises. In this work we describe experiments for the study of changes of physical properties of fish and its meat (specific gravity, heat capacity, heat content, thermal conduction, consistency) - changes which depend on the temperature.
5.
Подробнее
П 27
Переплетчик, Р.Р.
Хранение мороженой рыбы, глазированной с добавлением антиокислителей / Переплетчик, Р.Р., Новикова, Е.И. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1958, - Т. 35. - С. 152-158 (282 с.). - 1958
~РУБ Article
Рубрики: Рыба
Заморозка
Глазирование
Антиокислители
Эффективность
Хранение
Аннотация: Глазирование мороженой салаки и кильки 0,2%-ными растворами моноглютамата натрия, смеси аскорбиновой и лимонной кислот и глютаминовой кислоты позволяет заметно удлинить срок хранения этих рыб. Наиболее эффективным из испытанных антиокислителей оказался моноглютамат натрия; наименее эффективным - глютаминовая кислота; смесь аскорбиновой и лимонной кислот занимает промежуточное положение. Салака, глазированная чистой водой, сохраняется без изменения качества при минус 15 гр. в течение 3 месяцев. Килька, глазированная чистой водой, сохраняется при минус 15 гр. без изменения в течение всего 2 месяцев, в то время как глазированная 0,1%-ными растворами моноглютамата натрия и смеси аскорбиновой и лимонной кислот - в течение 4 месяцев, а глазированная 0,2%-ными растворами данных антиокислителей - в течение 6 месяцев. При понижении температуры с минус 15 гр. до минус 25 гр. срок хранения мороженой салаки удлиняется примерно в 2 раза.
Доп.точки доступа:
Новикова, Е.И.
П 27
Переплетчик, Р.Р.
Хранение мороженой рыбы, глазированной с добавлением антиокислителей / Переплетчик, Р.Р., Новикова, Е.И. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1958, - Т. 35. - С. 152-158 (282 с.). - 1958
Рубрики: Рыба
Заморозка
Глазирование
Антиокислители
Эффективность
Хранение
Аннотация: Глазирование мороженой салаки и кильки 0,2%-ными растворами моноглютамата натрия, смеси аскорбиновой и лимонной кислот и глютаминовой кислоты позволяет заметно удлинить срок хранения этих рыб. Наиболее эффективным из испытанных антиокислителей оказался моноглютамат натрия; наименее эффективным - глютаминовая кислота; смесь аскорбиновой и лимонной кислот занимает промежуточное положение. Салака, глазированная чистой водой, сохраняется без изменения качества при минус 15 гр. в течение 3 месяцев. Килька, глазированная чистой водой, сохраняется при минус 15 гр. без изменения в течение всего 2 месяцев, в то время как глазированная 0,1%-ными растворами моноглютамата натрия и смеси аскорбиновой и лимонной кислот - в течение 4 месяцев, а глазированная 0,2%-ными растворами данных антиокислителей - в течение 6 месяцев. При понижении температуры с минус 15 гр. до минус 25 гр. срок хранения мороженой салаки удлиняется примерно в 2 раза.
Доп.точки доступа:
Новикова, Е.И.
6.
Подробнее
М 29
Мартемьянова, К.В.
Опытное хранение рыбы, высушенной методом сублимации / Мартемьянова, К.В. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1958, - Т. 35. - С. 177-185 (282 с.). - 1958
~РУБ Article
Рубрики: Рыба
Сушка
Заморозка
Сублимация
Хранение
Качество
Аннотация: При сушке рыбы в замороженном состоянии под вакуумом (методом сублимации) происходит частичная денатурация белков, главным образом солерастворимой фракции. Основными изменениями, происходящим в сушеной рыбе во время хранения, являются ее пожелтение, а также "старение" белков, выражающееся в понижении их гидрофильности. Изменение белков приводит к ухудшению органолептических свойств рыбы: консистенция отваренной рыбы становится более плотной и жесткой, теряется клейкость мяса и оно становится менее сочным (сухим). Увлажнение рыбы при хранении ускоряет ее пожелтение, а также изменение белков. Поэтому рыбу, высушенную методом сублимации, для предохранения от увлажнения во время хранения необходимо специально упаковывать. Влияния кислорода воздуха на возникновение пожелтения у сушеной рыбы не обнаружено. В атмосфере воздуха, свободного от паров воды, и в углекислоте высушенная методом сублимации рыбы сохранялась без заметного изменения в течение 3-4 месяцев. В мешочках из полиэтиленовой пленки сушеная рыба может вполне удовлетворительно храниться в комнатных условиях около 2 месяцев. Рыба, упакованная в фанерные ящики, выстланные пергаментом, должна храниться в сухом помещении не более 1 месяца.
М 29
Мартемьянова, К.В.
Опытное хранение рыбы, высушенной методом сублимации / Мартемьянова, К.В. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1958, - Т. 35. - С. 177-185 (282 с.). - 1958
Рубрики: Рыба
Сушка
Заморозка
Сублимация
Хранение
Качество
Аннотация: При сушке рыбы в замороженном состоянии под вакуумом (методом сублимации) происходит частичная денатурация белков, главным образом солерастворимой фракции. Основными изменениями, происходящим в сушеной рыбе во время хранения, являются ее пожелтение, а также "старение" белков, выражающееся в понижении их гидрофильности. Изменение белков приводит к ухудшению органолептических свойств рыбы: консистенция отваренной рыбы становится более плотной и жесткой, теряется клейкость мяса и оно становится менее сочным (сухим). Увлажнение рыбы при хранении ускоряет ее пожелтение, а также изменение белков. Поэтому рыбу, высушенную методом сублимации, для предохранения от увлажнения во время хранения необходимо специально упаковывать. Влияния кислорода воздуха на возникновение пожелтения у сушеной рыбы не обнаружено. В атмосфере воздуха, свободного от паров воды, и в углекислоте высушенная методом сублимации рыбы сохранялась без заметного изменения в течение 3-4 месяцев. В мешочках из полиэтиленовой пленки сушеная рыба может вполне удовлетворительно храниться в комнатных условиях около 2 месяцев. Рыба, упакованная в фанерные ящики, выстланные пергаментом, должна храниться в сухом помещении не более 1 месяца.
7.
Подробнее
К 90
Куликов, А.Н.
Заготовка мяса усатых китов для пищевых целей / Куликов, А.Н. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1959, - Т. 40. - С. 132-137 (146 с.). - 1959
~РУБ Article
Рубрики: Киты
Мясо
Химия
Хранение
Заморозка
Аммиак
Аннотация: Срок сохранения мяса кита в свежем виде зависит прежде всего от санитарных условий процесса разделки китов и дальнейшей подготовки мяса к заморозке. Доброкачественным для пищевых целей следует считать мясо, задержанное в неразделанных тушах не свыше 12 час. Контроль свежести мяса целесообразно осуществлять путем определения содержания в нем аммиака, а также органолептической оценки. Показатель качества печени кита является косвенным показателем оценки качества мяса. Методы сохранения свежести мяса в тушах путем вскрытия брюшной полости или надувания туш углекислотой технически трудно осуществимы и не дают желаемого эффекта. Мясо китов при глубокой заморозке в брикетах весом до 22,6 кг теряет в весе до 2,5%.
К 90
Куликов, А.Н.
Заготовка мяса усатых китов для пищевых целей / Куликов, А.Н. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1959, - Т. 40. - С. 132-137 (146 с.). - 1959
Рубрики: Киты
Мясо
Химия
Хранение
Заморозка
Аммиак
Аннотация: Срок сохранения мяса кита в свежем виде зависит прежде всего от санитарных условий процесса разделки китов и дальнейшей подготовки мяса к заморозке. Доброкачественным для пищевых целей следует считать мясо, задержанное в неразделанных тушах не свыше 12 час. Контроль свежести мяса целесообразно осуществлять путем определения содержания в нем аммиака, а также органолептической оценки. Показатель качества печени кита является косвенным показателем оценки качества мяса. Методы сохранения свежести мяса в тушах путем вскрытия брюшной полости или надувания туш углекислотой технически трудно осуществимы и не дают желаемого эффекта. Мясо китов при глубокой заморозке в брикетах весом до 22,6 кг теряет в весе до 2,5%.
8.
Подробнее
Б 26
Барсель, А.Б.
Методика сравнительных испытаний конвейерных морозилок непрерывного действия / Барсель, А.Б. // Механизация и автоматизация трудоемких процессов в рыбной промышленности: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищевая промышленность", 1966, - Т. 59. - С. 163-173 (208 с.). - 1966
~РУБ Article
Рубрики: Рыба
Заморозка
Морозилки
Проектирование
Расчеты
Характеристики
Аннотация: В результате сравнительный описаний и испытаний, выполненных по вышеприведенной методике, могут быть получены достаточно объективные показатели работы аппаратов для замораживания рыбы, которые позволят выбрать из существующих установок оптимальные по своей производительности, экономичности и конструктивным особенностям.
Б 26
Барсель, А.Б.
Методика сравнительных испытаний конвейерных морозилок непрерывного действия / Барсель, А.Б. // Механизация и автоматизация трудоемких процессов в рыбной промышленности: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищевая промышленность", 1966, - Т. 59. - С. 163-173 (208 с.). - 1966
Рубрики: Рыба
Заморозка
Морозилки
Проектирование
Расчеты
Характеристики
Аннотация: В результате сравнительный описаний и испытаний, выполненных по вышеприведенной методике, могут быть получены достаточно объективные показатели работы аппаратов для замораживания рыбы, которые позволят выбрать из существующих установок оптимальные по своей производительности, экономичности и конструктивным особенностям.
9.
Подробнее
Б 95
Быкова, В.М.
Исследование свойств фарша из мяса мороженой рыбы и изыскание способа улучшения его качества : Автореферат дис. канд. техн. наук, М.: ВНИРО, 1973, 33 с. / Быкова, В.М. - [Б. м.] : Выполн. во ВНИРО, 1973-04-17
~РУБ Article
Рубрики: Рыба
Заморозка
Фарш
Качество
Химия
Расчеты
Аннотация: Проведено исследование биохимических, физико-химических и структурно-механических свойств фарша из мяса мороженой рыбы, хранившейся в течение различного времени при разных условиях, в сравнении с фаршем из мяса свежей рыбы, и изучена возможность улучшения качества фарша из мяса мороженой рыбы путем добавления к нему хлористого натрия, фосфатов и протеолитических ферментных препаратов. Установлено, что при измельчении мяса свежей рыбы сразу после убоя происходит значительное понижение его влагоудерживающей способности. Выявлена зависимость биохимических, физико-химических и структурно-механических свойств фарша из мяса мороженой рыбы от продолжительности и температуры хранения последней. Показано влияние протеолитических ферментных препаратов /Оризона ПК и Терризина ПК/ и некоторых фосфатов /тринатрийполифосфата, тринатрийпирофосфата и тетранатрийпирофосфата/ в чистом виде и в смеси с хлористым натрием на биохимические, физико-химические и структурно-механические свойства фарша из мяса мороженой рыбы. Значительное улучшение качества фарша при добавлении Оризина ПК обусловливается дезагрегацией белковых молекул под действием ферментного препарата и сопутствующим ей увеличением количества свободных гидрофильных радикалов, способных связывать воду. При хранении обычного /без добавок/ фарша из мяса мороженой рыбы при температуре 0-2 С гр. в течение 48 часов, происходит свободное отделение от него мышечного сока в количестве 4,4-9,5% /от веса фарша/, вместе с которым теряются ценные азотистые /3,4-6,0%/ и минеральные /10,0-13,4%/ вещества. Состав и свойства фарша из мяса мороженной рыбы с добавками хлористого натрия, тетранатрийпирофосфата и их смеси при хранении в течении 48 часов при температуре 0-2 С гр. практически не меняются. При хранении фарша из мяса мороженой рыбы с добавкой смеси Оризина ПК и хлористого натрия его состав и свойства постепенно изменяются: увеличивается содержание растворимых белков и небелковых азотистых веществ и происходит дальнейшее повышение нежности фарша, вследствие продолжающегося действия ферментного препарата, причем со временем фарш приобретает заметно разжиженную, мажущуюся консистенцию. Сопоставление объективных показателей фарша из мяса мороженой рыбы, содержавшего различные добавки, с результатами органолептической оценки приготовленных кулинарных изделий /жареных котлет/ показало, что лучшую, наиболее нежную консистенцию и лучший вкус имели котлеты из фарша с величиной нежности в пределах от 700 до 900 см2/г общего азота при величине липкости не менее 15 г/см2. Проведены полупроизводственные опыты приготовления жареных котлет из мороженой рыбы с добавлением при этом в фарш Оризина ПК /в дозах 0,05 и 0,1% и тетранатрийпирофосфата /0,5%/ в смеси с хлористым натрием /1,5%/, которые подтвердили целесообразность прибавления указанных добавок в фарш из мороженой рыбы. В итоге проведенной работы для улучшения качества фарша из мяса мороженой рыбы рекомендуется добавлять в фарш смесь ферментного препарата Оризина ПК /0,1%/ или тетранатрийпирофосфата /0,5%/ с хлористым натрием /1,5%/.
Б 95
Быкова, В.М.
Исследование свойств фарша из мяса мороженой рыбы и изыскание способа улучшения его качества : Автореферат дис. канд. техн. наук, М.: ВНИРО, 1973, 33 с. / Быкова, В.М. - [Б. м.] : Выполн. во ВНИРО, 1973-04-17
Рубрики: Рыба
Заморозка
Фарш
Качество
Химия
Расчеты
Аннотация: Проведено исследование биохимических, физико-химических и структурно-механических свойств фарша из мяса мороженой рыбы, хранившейся в течение различного времени при разных условиях, в сравнении с фаршем из мяса свежей рыбы, и изучена возможность улучшения качества фарша из мяса мороженой рыбы путем добавления к нему хлористого натрия, фосфатов и протеолитических ферментных препаратов. Установлено, что при измельчении мяса свежей рыбы сразу после убоя происходит значительное понижение его влагоудерживающей способности. Выявлена зависимость биохимических, физико-химических и структурно-механических свойств фарша из мяса мороженой рыбы от продолжительности и температуры хранения последней. Показано влияние протеолитических ферментных препаратов /Оризона ПК и Терризина ПК/ и некоторых фосфатов /тринатрийполифосфата, тринатрийпирофосфата и тетранатрийпирофосфата/ в чистом виде и в смеси с хлористым натрием на биохимические, физико-химические и структурно-механические свойства фарша из мяса мороженой рыбы. Значительное улучшение качества фарша при добавлении Оризина ПК обусловливается дезагрегацией белковых молекул под действием ферментного препарата и сопутствующим ей увеличением количества свободных гидрофильных радикалов, способных связывать воду. При хранении обычного /без добавок/ фарша из мяса мороженой рыбы при температуре 0-2 С гр. в течение 48 часов, происходит свободное отделение от него мышечного сока в количестве 4,4-9,5% /от веса фарша/, вместе с которым теряются ценные азотистые /3,4-6,0%/ и минеральные /10,0-13,4%/ вещества. Состав и свойства фарша из мяса мороженной рыбы с добавками хлористого натрия, тетранатрийпирофосфата и их смеси при хранении в течении 48 часов при температуре 0-2 С гр. практически не меняются. При хранении фарша из мяса мороженой рыбы с добавкой смеси Оризина ПК и хлористого натрия его состав и свойства постепенно изменяются: увеличивается содержание растворимых белков и небелковых азотистых веществ и происходит дальнейшее повышение нежности фарша, вследствие продолжающегося действия ферментного препарата, причем со временем фарш приобретает заметно разжиженную, мажущуюся консистенцию. Сопоставление объективных показателей фарша из мяса мороженой рыбы, содержавшего различные добавки, с результатами органолептической оценки приготовленных кулинарных изделий /жареных котлет/ показало, что лучшую, наиболее нежную консистенцию и лучший вкус имели котлеты из фарша с величиной нежности в пределах от 700 до 900 см2/г общего азота при величине липкости не менее 15 г/см2. Проведены полупроизводственные опыты приготовления жареных котлет из мороженой рыбы с добавлением при этом в фарш Оризина ПК /в дозах 0,05 и 0,1% и тетранатрийпирофосфата /0,5%/ в смеси с хлористым натрием /1,5%/, которые подтвердили целесообразность прибавления указанных добавок в фарш из мороженой рыбы. В итоге проведенной работы для улучшения качества фарша из мяса мороженой рыбы рекомендуется добавлять в фарш смесь ферментного препарата Оризина ПК /0,1%/ или тетранатрийпирофосфата /0,5%/ с хлористым натрием /1,5%/.
10.
Подробнее
Я 73
Яричевская, Н.Н.
Обоснование и разработка технологии мороженой продукции из крабов с использованием ультразвука : Автореферат дис. канд. техн. наук, М.: ФГУП "ВНИРО", 2013, 24 с. / Яричевская, Н.Н. - [Б. м.] : Выполн. в ФГУП "ВНИРО", 2013-09-06
~РУБ Article
Рубрики: Крабы
Продукция
Заморозка
Ультразвук
Технологии
Расчеты
Аннотация: Обоснована и разработана технология мороженой продукции из крабов с использованием УЗ, в которой воздействие ультразвуковых колебаний на компоненты обрабатываемого сырья в режимах кавитации способствует повышению качества и увеличению выхода продукции без применения пищевых фосфатов. Подтверждено, что промысловые самцы камчатского краба Баренцева моря по ширине карапакса и массе сопоставимы с камчатским крабом Западно-Камчатской подзоны Охотского моря и в два раза крупнее краба Шантарской популяции. Обоснован процесс УЗ-обработки крабового сырья на стадии мойки перед варкой, что способствует поддержанию рН мышечной ткани краба на уровне 6,7; увеличению показателя нежности в 1,5 раза и снижению величины водоотдачи в 2 раза по сравнению с контролем. С использованием методов математического планирования эксперимента установлена возможность увеличения выхода готовой продукции и повышения ее качественных показателей за счет варьирования продолжительности и интенсивности УЗ излучения. Установлено, что глазирование крабовых конечностей водой, обработанной УЗ интенсивностью 7,0 Вт/см2, позволяет увеличить срок годности конечностей краба варено-мороженых при температуре не выше минус 18 гр. С до 14 мес, о чем свидетельствуют отсутствие значимых изменений небелкового азота и азота летучих оснований, а также стабильность микробиологических показателей. Установлено увеличение количества связанной воды в среднем на 6,0% и ВУС на 6,2% в мышечной ткани краба, как под действием УЗ, так и при использовании фосфатов, при этом выявлен сдвиг рН среды в щелочную сторону, что обусловлено колебаниями ионной гидратации, и обеспечивает увеличение выхода варено-мороженых крабовых конечностей в среднем на 4,5% по сравнению с контролем. Установлено, что гистологическое строение мышечной ткани крабов остается неизменным как при использовании 3,5% раствора фосфата "КУРАВИС УН", так и при заданных режимах ультразвукового воздействия в сравнении с контролем, что позволило обосновать замену фосфатов на УЗ-обработку. Определена высокая биологическая ценность образцов, подвергнутых УЗ-обработке, по скорости роста численности инфузорий Stylonichia mytilus. Разработан и утвержден комплект технической документации по технологии мороженой продукции из крабов с использованием ультразвука - ТУ 9265-035-00472124-11 "Крабы варено-мороженые "Нежные" и ТИ. Разработано программное обеспечение "Комплекс программ для обработки результатов ОКР при производстве мороженой продукции из крабов" для автоматизации расчетов по всей технологической цепочке производства мороженой продукции из крабов, накопления результатов ОКР в единой базе данных и формирования массива показателей технологического нормирования. Расчет экономической эффективности от внедрения разработанной технологии показал, что при рентабельности производства 16,0% дополнительная прибыль от увеличения выпуска продукции составит 412,70 тыс. руб. на годовой объем производства или 3840.00 руб. за 1 тонну годовой продукции.
Я 73
Яричевская, Н.Н.
Обоснование и разработка технологии мороженой продукции из крабов с использованием ультразвука : Автореферат дис. канд. техн. наук, М.: ФГУП "ВНИРО", 2013, 24 с. / Яричевская, Н.Н. - [Б. м.] : Выполн. в ФГУП "ВНИРО", 2013-09-06
Рубрики: Крабы
Продукция
Заморозка
Ультразвук
Технологии
Расчеты
Аннотация: Обоснована и разработана технология мороженой продукции из крабов с использованием УЗ, в которой воздействие ультразвуковых колебаний на компоненты обрабатываемого сырья в режимах кавитации способствует повышению качества и увеличению выхода продукции без применения пищевых фосфатов. Подтверждено, что промысловые самцы камчатского краба Баренцева моря по ширине карапакса и массе сопоставимы с камчатским крабом Западно-Камчатской подзоны Охотского моря и в два раза крупнее краба Шантарской популяции. Обоснован процесс УЗ-обработки крабового сырья на стадии мойки перед варкой, что способствует поддержанию рН мышечной ткани краба на уровне 6,7; увеличению показателя нежности в 1,5 раза и снижению величины водоотдачи в 2 раза по сравнению с контролем. С использованием методов математического планирования эксперимента установлена возможность увеличения выхода готовой продукции и повышения ее качественных показателей за счет варьирования продолжительности и интенсивности УЗ излучения. Установлено, что глазирование крабовых конечностей водой, обработанной УЗ интенсивностью 7,0 Вт/см2, позволяет увеличить срок годности конечностей краба варено-мороженых при температуре не выше минус 18 гр. С до 14 мес, о чем свидетельствуют отсутствие значимых изменений небелкового азота и азота летучих оснований, а также стабильность микробиологических показателей. Установлено увеличение количества связанной воды в среднем на 6,0% и ВУС на 6,2% в мышечной ткани краба, как под действием УЗ, так и при использовании фосфатов, при этом выявлен сдвиг рН среды в щелочную сторону, что обусловлено колебаниями ионной гидратации, и обеспечивает увеличение выхода варено-мороженых крабовых конечностей в среднем на 4,5% по сравнению с контролем. Установлено, что гистологическое строение мышечной ткани крабов остается неизменным как при использовании 3,5% раствора фосфата "КУРАВИС УН", так и при заданных режимах ультразвукового воздействия в сравнении с контролем, что позволило обосновать замену фосфатов на УЗ-обработку. Определена высокая биологическая ценность образцов, подвергнутых УЗ-обработке, по скорости роста численности инфузорий Stylonichia mytilus. Разработан и утвержден комплект технической документации по технологии мороженой продукции из крабов с использованием ультразвука - ТУ 9265-035-00472124-11 "Крабы варено-мороженые "Нежные" и ТИ. Разработано программное обеспечение "Комплекс программ для обработки результатов ОКР при производстве мороженой продукции из крабов" для автоматизации расчетов по всей технологической цепочке производства мороженой продукции из крабов, накопления результатов ОКР в единой базе данных и формирования массива показателей технологического нормирования. Расчет экономической эффективности от внедрения разработанной технологии показал, что при рентабельности производства 16,0% дополнительная прибыль от увеличения выпуска продукции составит 412,70 тыс. руб. на годовой объем производства или 3840.00 руб. за 1 тонну годовой продукции.
Страница 1, Результатов: 18