База данных: Электронная библиотека
Страница 1, Результатов: 6
Отмеченные записи: 0
1.
Подробнее
М 15
Макашев, А.П.
Влияние углекислого газа на некоторые физико-химические и биохимические свойства мышечной ткани рыбы / Макашев, А.П. // Технология рыбных продуктов. Применение углекислоты при хранении рыбы: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1959, - Т. 37. - С. 5-38 (138 с.). - 1959
~РУБ Article
Рубрики: Углекислый газ
Физика
Химия
Биология
Рыбы
Расчеты
Аннотация: Углекислый газ абсорбируется водой, жиром и белковыми веществами продукта. Величина абсорбции СО2 продуктом определяется наряду с другими факторами наличием и соотношением вышеуказанных компонентов. Факторами консервирующего действия углекислого газа, очевидно, являются повышенная растворимость углекислоты в жирах, нарушение проницаемости клетки, сдвиг рН в кислую сторону и увеличение буферности среды. Теоретическое значение проведенных исследований, по нашему мнению, состоит в том, что вышеизложенная, хотя и далеко не полная, характеристика влияния углекислого газа на мышечную ткань рыбы дает возможность более глубокого понимания сущности консервирующего действия углекислого газа. Из результатов экспериментальных исследований следует, что углекислый газ при достаточно высоком парциальном давлении должен угнетать жизнедеятельность разных групп микроорганизмов, что не исключает, конечно, возможности существования таких микроорганизмов, для которых среда углекислого газа является, наоборот, благоприятной. Из свойств поглощаемости углекислого газа всеми основными компонентами продукта и повышения растворимости его при понижении температуры можно заключить, что консервирующее действие углекислоты должно проявляться не только на поверхностные, но и на глубинные ткани продукта и возрастать с понижением температуры. Усиление воздействия углекислого газа на мышечную ткань с повышением концентрации газа позволяет сделать предположение о вероятности усиления консервирующего действия углекислоты с повышением парциального давления газа. Действие углекислоты на осмотическое равновесие мышечной ткани рыбы аналогично действию повышенных концентраций NaCl, однако растворимость углекислоты в жирах, сдвиг рН в кислую сторону, повышение буферности среды - свойства, отличающие действие углекислоты от растворов NaCl. Свойство углекислого газа, растворенного в мышечной ткани рыбы, усиливать активность протеолитических ферментов может найти применение для ускорения созревания слабосоленых продуктов, копченостей и т. п. Коэффициенты абсорбции углекислого газа могут быть использованы для технических расчетов при углекислотном хранении различных рыбопродуктов.
М 15
Макашев, А.П.
Влияние углекислого газа на некоторые физико-химические и биохимические свойства мышечной ткани рыбы / Макашев, А.П. // Технология рыбных продуктов. Применение углекислоты при хранении рыбы: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1959, - Т. 37. - С. 5-38 (138 с.). - 1959
Рубрики: Углекислый газ
Физика
Химия
Биология
Рыбы
Расчеты
Аннотация: Углекислый газ абсорбируется водой, жиром и белковыми веществами продукта. Величина абсорбции СО2 продуктом определяется наряду с другими факторами наличием и соотношением вышеуказанных компонентов. Факторами консервирующего действия углекислого газа, очевидно, являются повышенная растворимость углекислоты в жирах, нарушение проницаемости клетки, сдвиг рН в кислую сторону и увеличение буферности среды. Теоретическое значение проведенных исследований, по нашему мнению, состоит в том, что вышеизложенная, хотя и далеко не полная, характеристика влияния углекислого газа на мышечную ткань рыбы дает возможность более глубокого понимания сущности консервирующего действия углекислого газа. Из результатов экспериментальных исследований следует, что углекислый газ при достаточно высоком парциальном давлении должен угнетать жизнедеятельность разных групп микроорганизмов, что не исключает, конечно, возможности существования таких микроорганизмов, для которых среда углекислого газа является, наоборот, благоприятной. Из свойств поглощаемости углекислого газа всеми основными компонентами продукта и повышения растворимости его при понижении температуры можно заключить, что консервирующее действие углекислоты должно проявляться не только на поверхностные, но и на глубинные ткани продукта и возрастать с понижением температуры. Усиление воздействия углекислого газа на мышечную ткань с повышением концентрации газа позволяет сделать предположение о вероятности усиления консервирующего действия углекислоты с повышением парциального давления газа. Действие углекислоты на осмотическое равновесие мышечной ткани рыбы аналогично действию повышенных концентраций NaCl, однако растворимость углекислоты в жирах, сдвиг рН в кислую сторону, повышение буферности среды - свойства, отличающие действие углекислоты от растворов NaCl. Свойство углекислого газа, растворенного в мышечной ткани рыбы, усиливать активность протеолитических ферментов может найти применение для ускорения созревания слабосоленых продуктов, копченостей и т. п. Коэффициенты абсорбции углекислого газа могут быть использованы для технических расчетов при углекислотном хранении различных рыбопродуктов.
2.
Подробнее
М 15
Макашев, А.П.
Опыты хранения копченой рыбы с применением углекислого газа и сухого льда / Макашев, А.П. // Технология рыбных продуктов. Применение углекислоты при хранении рыбы: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1959, - Т. 37. - С. 70-87 (138 с.). - 1959
~РУБ Article
Рубрики: Рыба
Копчение
Углекислый газ
Лед
Микрофлора
Хранение
Аннотация: Углекислый газ эффективно угнетает жизнедеятельность микроорганизмов как на поверхности, так и в глубинных тканях рыбы. В среде углекислого газа продолжительность хранения копченых рыбопродуктов увеличивается при комнатной температуре в 2-3 и при охлаждении в 3-5 раз по сравнению с хранением их в обычных условиях на воздухе. Рыба горячего копчения после длительного хранения в атмосфере углекислого газа в обычных условиях (на воздухе) сохраняется еще приблизительно такой же срок, как свежеприготовленная продукция. Санитарно-гигиенические условия хранения пищевых продуктов в углекислом газе при понижении температуры улучшаются вследствие усиления консервирующего действия углекислотной среды при пониженной температуре, поэтому в условиях практики углекислотное хранение рыбы горячего и полугорячего копчения следует проводить при температуре не выше 8-10 гр. в атмосфере с содержанием 70-90% углекислого газа. При хранении продуктов в негерметичных термоизолированных контейнерах с сухим льдом обеспечивается углекислотная среда и пониженная температура. Изменения в продукте, вызываемые растворенной углекислотой (например, кисловатый привкус), обратимо восстанавливаются при некотором выдерживании продукта на воздухе (дегазация).
М 15
Макашев, А.П.
Опыты хранения копченой рыбы с применением углекислого газа и сухого льда / Макашев, А.П. // Технология рыбных продуктов. Применение углекислоты при хранении рыбы: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1959, - Т. 37. - С. 70-87 (138 с.). - 1959
Рубрики: Рыба
Копчение
Углекислый газ
Лед
Микрофлора
Хранение
Аннотация: Углекислый газ эффективно угнетает жизнедеятельность микроорганизмов как на поверхности, так и в глубинных тканях рыбы. В среде углекислого газа продолжительность хранения копченых рыбопродуктов увеличивается при комнатной температуре в 2-3 и при охлаждении в 3-5 раз по сравнению с хранением их в обычных условиях на воздухе. Рыба горячего копчения после длительного хранения в атмосфере углекислого газа в обычных условиях (на воздухе) сохраняется еще приблизительно такой же срок, как свежеприготовленная продукция. Санитарно-гигиенические условия хранения пищевых продуктов в углекислом газе при понижении температуры улучшаются вследствие усиления консервирующего действия углекислотной среды при пониженной температуре, поэтому в условиях практики углекислотное хранение рыбы горячего и полугорячего копчения следует проводить при температуре не выше 8-10 гр. в атмосфере с содержанием 70-90% углекислого газа. При хранении продуктов в негерметичных термоизолированных контейнерах с сухим льдом обеспечивается углекислотная среда и пониженная температура. Изменения в продукте, вызываемые растворенной углекислотой (например, кисловатый привкус), обратимо восстанавливаются при некотором выдерживании продукта на воздухе (дегазация).
3.
Подробнее
М 15
Макашев, А.П.
Опыты хранения соленой рыбы с применением углекислого газа / Макашев, А.П. // Технология рыбных продуктов. Применение углекислоты при хранении рыбы: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1959, - Т. 37. - С. 87-101 (138 с.). - 1959
~РУБ Article
Рубрики: Углекислый газ
Рыбы
Соление
Хранение
Химия
Эффективность
Аннотация: Углекислый газ проявляет в широком температурном диапазоне сильное (особенно при концентрациях СО2 выше 60%) консервирующее действие по отношению к слабо- и среднесоленой рыбе, наиболее сильно проявляющееся при солености от 8 до 12%. Консервирующие свойства углекислого газа по отношению к слабосоленым и среднесоленым рыбопродуктам (хамса, тюлька) проявляются сильнее, чем по отношению к свежей рыбе. В начальный период протеолиза, происходящего при созревании соленой рыбы, белки мышечной ткани расщепляются в основном с образованием высокомолекулярных полипептидов. Углекислый газ активирует процессы протеолиза и ускоряет созревание соленых рыбопродуктов. Указанные свойства углекислого газа открывают широкие возможности использования его для повышения стойкости высококачественных слабосоленых рыбопродуктов при хранении.
М 15
Макашев, А.П.
Опыты хранения соленой рыбы с применением углекислого газа / Макашев, А.П. // Технология рыбных продуктов. Применение углекислоты при хранении рыбы: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1959, - Т. 37. - С. 87-101 (138 с.). - 1959
Рубрики: Углекислый газ
Рыбы
Соление
Хранение
Химия
Эффективность
Аннотация: Углекислый газ проявляет в широком температурном диапазоне сильное (особенно при концентрациях СО2 выше 60%) консервирующее действие по отношению к слабо- и среднесоленой рыбе, наиболее сильно проявляющееся при солености от 8 до 12%. Консервирующие свойства углекислого газа по отношению к слабосоленым и среднесоленым рыбопродуктам (хамса, тюлька) проявляются сильнее, чем по отношению к свежей рыбе. В начальный период протеолиза, происходящего при созревании соленой рыбы, белки мышечной ткани расщепляются в основном с образованием высокомолекулярных полипептидов. Углекислый газ активирует процессы протеолиза и ускоряет созревание соленых рыбопродуктов. Указанные свойства углекислого газа открывают широкие возможности использования его для повышения стойкости высококачественных слабосоленых рыбопродуктов при хранении.
4.
Подробнее
М 15
Макашев, А.П.
Влияние углекислого газа на окисление жира / Макашев, А.П. // Технология рыбных продуктов. Применение углекислоты при хранении рыбы: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1959, - Т. 37. - С. 101-104 (138 с.). - 1959
~РУБ Article
Рубрики: Углекислый газ
Жир
Окисление
Температура
Йод
Копчение
Аннотация: Углекислый газ обладает высокой растворимостью в жире, уменьшает содержание кислорода в нем, а также в окружающей жир атмосфере, чем и объясняется замедление окисления жира, наблюдающееся как при положительных, так и при отрицательных температурах. Этот процесс рядом авторов объясняется также угнетающим действием углекислоты на микроорганизмы, способствующие окислительной порче жира. В медицинском рыбьем жире при хранении в углекислом газе признаки окисления появляются значительно позже, чем в контроле; длительное время не наблюдается нарастания свободных жирных кислот, замедлен рост количества перекисей. То же самое характерно и для жира рыбы горячего копчения, хранившейся в углекислом газе.
М 15
Макашев, А.П.
Влияние углекислого газа на окисление жира / Макашев, А.П. // Технология рыбных продуктов. Применение углекислоты при хранении рыбы: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1959, - Т. 37. - С. 101-104 (138 с.). - 1959
Рубрики: Углекислый газ
Жир
Окисление
Температура
Йод
Копчение
Аннотация: Углекислый газ обладает высокой растворимостью в жире, уменьшает содержание кислорода в нем, а также в окружающей жир атмосфере, чем и объясняется замедление окисления жира, наблюдающееся как при положительных, так и при отрицательных температурах. Этот процесс рядом авторов объясняется также угнетающим действием углекислоты на микроорганизмы, способствующие окислительной порче жира. В медицинском рыбьем жире при хранении в углекислом газе признаки окисления появляются значительно позже, чем в контроле; длительное время не наблюдается нарастания свободных жирных кислот, замедлен рост количества перекисей. То же самое характерно и для жира рыбы горячего копчения, хранившейся в углекислом газе.
5.
Подробнее
М 15
Макашев, А.П.
Тара для перевозки и хранения продуктов в углекислом газе / Макашев, А.П. // Технология рыбных продуктов. Применение углекислоты при хранении рыбы: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1959, - Т. 37. - С. 104-123 (138 с.). - 1959
~РУБ Article
Рубрики: Рыбопродукты
Хранение
Перевозка
Углекислый газ
Сублимация
Лед
Аннотация: При хранении рыбопродуктов в герметично закрытом контейнере в атмосфере углекислого газа без предварительного насыщения газом в результате абсорбции его продуктами и упаковочными материалами, концентрация углекислоты и давление газовоздушной смеси в контейнере уменьшаются. При загрузке в контейнер рыбопродуктов, предварительно насыщенных углекислотой, парциальное давление углекислого газа, устанавливающееся в контейнере после его герметизации, зависит от ряда факторов, в частности, от степени заполнения тары продуктами. Испытаны простые по конституции "жесткие" и "мягкие" (из полихлорвиниловой пленки) контейнеры. В "жестком" контейнере обеспечивается более постоянный газовый режим, чем в "мягком"; однако второй тип контейнера в сравнении с первым обладает некоторыми преимуществами эксплуатационного порядка. При медленной сублимации сухого льда, помещенного в негерметичный контейнер, в нем обеспечивается атмосфера углекислоты высокой концентрации в течение всего срока сублимации.
М 15
Макашев, А.П.
Тара для перевозки и хранения продуктов в углекислом газе / Макашев, А.П. // Технология рыбных продуктов. Применение углекислоты при хранении рыбы: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1959, - Т. 37. - С. 104-123 (138 с.). - 1959
Рубрики: Рыбопродукты
Хранение
Перевозка
Углекислый газ
Сублимация
Лед
Аннотация: При хранении рыбопродуктов в герметично закрытом контейнере в атмосфере углекислого газа без предварительного насыщения газом в результате абсорбции его продуктами и упаковочными материалами, концентрация углекислоты и давление газовоздушной смеси в контейнере уменьшаются. При загрузке в контейнер рыбопродуктов, предварительно насыщенных углекислотой, парциальное давление углекислого газа, устанавливающееся в контейнере после его герметизации, зависит от ряда факторов, в частности, от степени заполнения тары продуктами. Испытаны простые по конституции "жесткие" и "мягкие" (из полихлорвиниловой пленки) контейнеры. В "жестком" контейнере обеспечивается более постоянный газовый режим, чем в "мягком"; однако второй тип контейнера в сравнении с первым обладает некоторыми преимуществами эксплуатационного порядка. При медленной сублимации сухого льда, помещенного в негерметичный контейнер, в нем обеспечивается атмосфера углекислоты высокой концентрации в течение всего срока сублимации.
6.
Подробнее
М 15
Макашев, А.П.
Перспективы применения сухого льда / Макашев, А.П. // Технология рыбных продуктов. Применение углекислоты при хранении рыбы: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1959, - Т. 37. - С. 123-128 (138 с.). - 1959
~РУБ Article
Рубрики: Сухой лед
Эффективность
Температура
Углекислый газ
Рыбопродукты
Перевозка
Аннотация: Проведенные нами опыты показали, что в среде углекислого газа, тормозящей процессы окисления жиров, сроки сохранения рыбы горячего копчения при температуре - 12 гр. значительно увеличиваются по сравнению с обычным хранением на холодильниках при той же температуре. Широкое внедрение сухого льда в рыбную промышленность и торговую сеть возможно лишь при увеличении выработки его, для чего необходимо строительство новых заводов по производству сухого льда в ряде районов нашей страны, в частности, в южных. При мощности заводов сухого льда до 100 т в сутки и использовании дешевого сырья себестоимость сухого льда, по данным ВНИХИ, будет значительно ниже, чем в настоящее время.
М 15
Макашев, А.П.
Перспективы применения сухого льда / Макашев, А.П. // Технология рыбных продуктов. Применение углекислоты при хранении рыбы: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1959, - Т. 37. - С. 123-128 (138 с.). - 1959
Рубрики: Сухой лед
Эффективность
Температура
Углекислый газ
Рыбопродукты
Перевозка
Аннотация: Проведенные нами опыты показали, что в среде углекислого газа, тормозящей процессы окисления жиров, сроки сохранения рыбы горячего копчения при температуре - 12 гр. значительно увеличиваются по сравнению с обычным хранением на холодильниках при той же температуре. Широкое внедрение сухого льда в рыбную промышленность и торговую сеть возможно лишь при увеличении выработки его, для чего необходимо строительство новых заводов по производству сухого льда в ряде районов нашей страны, в частности, в южных. При мощности заводов сухого льда до 100 т в сутки и использовании дешевого сырья себестоимость сухого льда, по данным ВНИХИ, будет значительно ниже, чем в настоящее время.
Страница 1, Результатов: 6