Поиск по Электронному каталогу

Technical Report
П 30
Петрова, Ю.А.
    Использование созревателей в технологии сушёно-вяленой продукции из речного окуня / Петрова, Ю.А., Бессмертная, И.А. - [Б. м.] : Изд-во АтлантНИРО, 2007. - Б. ц.

~РУБ Technical Report

Рубрики: Окунь

   Сушка

   Вяление

   Вобла

   Созреватели

   Краснопёрка

Аннотация: Исследования направлены на расширение ассортимента сушёно-вяленой продукции из пресноводного сырья, в частности, на использование филе речного окуня для получения сушёно-вяленых филе-кусочков. Для получения разнообразного ассортимента сушёно-вяленой продукции из речного окуня было исследовано применение созревателей, которые использовались при тузлучном посоле филе-кусочков. Установлен рост показателй созревания - буферности и азота конечных аминогрупп при посоле и после обезвоживания партий филе, при посоле которых использовались созреватели, что свидетельствует о целесообразности их использования. Продукция, просоленная с добавками-созревателями, имела более выраженные характеристики созревшего продукта, что подтверждено органолептической оценкой.

Доп.точки доступа:
Бессмертная, И.А.