QR-код документа
Article
И 21
Иванова, С.И.
Влияние температуры хранения на развитие микрофлоры в пресервах из Балтийской кильки. / Иванова, С.И. // Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1958, - Т. 35. - С. 186-191 (282 с.). - 1958
Рубрики: Пресервы
Микрофлора
Килька
Температура
Органолептика
Хранение
Аннотация: Микроорганизмы, попадающие в пресервы из различных источников, встречают в них новые условия жизни, значительно отличающиеся от условий среды, из которой они произошли. Прибавляемый в пресервы антисептик губительно действует на часть первичной микрофлоры и в первую очередь на газообразующих и гнилостных микробов, вследствие чего стойкость пресервов повышается. В пресервах не имеется таких видов бактерий, которые были бы способны развиваться при температуре ниже 0 гр. Повышение активности ферментов рыбы, происходящее при повышении температуры хранения пресервов, приводит к усилению процесса распада белков и накоплению в тузлуке азотистых веществ, стимулирующих рост ароматообразующих бактерий и повышающих их устойчивость к неблагоприятным условиям среды, в частности к угнетающему действию соли. Солеустойчивые микроорганизмы вызывают образование в пресервах кислот, что способствует изменению реакции среды в сторону, благоприятную для действия ферментов. Поскольку жизнедеятельность ароматообразующих бактерий сопряжена с образованием некоторого количества углекислоты, можно предполагать, что развитие данных бактерий в пресервах является одной из главных причин накопления газа в банках и бомбажа пресервов. Накопление газа в банках с пресервами не является результатом развития в них какой-либо одной группы микроорганизмов, а представляет суммарный результат жизнедеятельности различной микрофлоры, активности ферментов рыбы, а также образования газа при взаимодействии кислот тузлука с полудой банки.