QR-код документа
Article
Я 73
Яричевская, Н.Н.
Обоснование и разработка технологии мороженой продукции из крабов с использованием ультразвука : Автореферат дис. канд. техн. наук, М.: ФГУП "ВНИРО", 2013, 24 с. / Яричевская, Н.Н. - [Б. м.] : Выполн. в ФГУП "ВНИРО", 2013-09-06
Рубрики: Крабы
Продукция
Заморозка
Ультразвук
Технологии
Расчеты
Аннотация: Обоснована и разработана технология мороженой продукции из крабов с использованием УЗ, в которой воздействие ультразвуковых колебаний на компоненты обрабатываемого сырья в режимах кавитации способствует повышению качества и увеличению выхода продукции без применения пищевых фосфатов. Подтверждено, что промысловые самцы камчатского краба Баренцева моря по ширине карапакса и массе сопоставимы с камчатским крабом Западно-Камчатской подзоны Охотского моря и в два раза крупнее краба Шантарской популяции. Обоснован процесс УЗ-обработки крабового сырья на стадии мойки перед варкой, что способствует поддержанию рН мышечной ткани краба на уровне 6,7; увеличению показателя нежности в 1,5 раза и снижению величины водоотдачи в 2 раза по сравнению с контролем. С использованием методов математического планирования эксперимента установлена возможность увеличения выхода готовой продукции и повышения ее качественных показателей за счет варьирования продолжительности и интенсивности УЗ излучения. Установлено, что глазирование крабовых конечностей водой, обработанной УЗ интенсивностью 7,0 Вт/см2, позволяет увеличить срок годности конечностей краба варено-мороженых при температуре не выше минус 18 гр. С до 14 мес, о чем свидетельствуют отсутствие значимых изменений небелкового азота и азота летучих оснований, а также стабильность микробиологических показателей. Установлено увеличение количества связанной воды в среднем на 6,0% и ВУС на 6,2% в мышечной ткани краба, как под действием УЗ, так и при использовании фосфатов, при этом выявлен сдвиг рН среды в щелочную сторону, что обусловлено колебаниями ионной гидратации, и обеспечивает увеличение выхода варено-мороженых крабовых конечностей в среднем на 4,5% по сравнению с контролем. Установлено, что гистологическое строение мышечной ткани крабов остается неизменным как при использовании 3,5% раствора фосфата "КУРАВИС УН", так и при заданных режимах ультразвукового воздействия в сравнении с контролем, что позволило обосновать замену фосфатов на УЗ-обработку. Определена высокая биологическая ценность образцов, подвергнутых УЗ-обработке, по скорости роста численности инфузорий Stylonichia mytilus. Разработан и утвержден комплект технической документации по технологии мороженой продукции из крабов с использованием ультразвука - ТУ 9265-035-00472124-11 "Крабы варено-мороженые "Нежные" и ТИ. Разработано программное обеспечение "Комплекс программ для обработки результатов ОКР при производстве мороженой продукции из крабов" для автоматизации расчетов по всей технологической цепочке производства мороженой продукции из крабов, накопления результатов ОКР в единой базе данных и формирования массива показателей технологического нормирования. Расчет экономической эффективности от внедрения разработанной технологии показал, что при рентабельности производства 16,0% дополнительная прибыль от увеличения выпуска продукции составит 412,70 тыс. руб. на годовой объем производства или 3840.00 руб. за 1 тонну годовой продукции.